Le soumbara, que les Sénégalais appellent nététou et les Maliens soumbala, est un condiment fait de graines de néré fermentées, séchées puis moulues. Son odeur est puissante, son goût profond : une demi-cuillère à café suffit à donner du fond à un thiéboudienne, un mafé ou une sauce gombo. Sachet de 100 g, en poudre, prêt à doser.
Qu'est-ce que le soumbara (nététou) ?
Le soumbara est obtenu à partir des graines du néré (Parkia biglobosa), un grand arbre des savanes qui pousse du Sénégal jusqu'au Nigeria, en passant par le Mali, le Burkina Faso, la Côte d'Ivoire, le Bénin et le Togo. Les graines sont bouillies plusieurs heures, débarrassées de leur enveloppe, puis mises à fermenter deux à quatre jours : elles brunissent, développent une odeur forte et un goût umami marqué, proche d'un bouillon corsé. Le produit fermenté est ensuite séché et, ici, réduit en poudre.
La fabrication du soumbara est une pratique ancienne, largement portée par des femmes dans les villages de la zone soudano-sahélienne, et sa vente reste une source de revenus pour les productrices. En cuisine, il a longtemps joué le rôle d'exhausteur de goût dans les sauces mijotées, bien avant l'arrivée des bouillons industriels.
Comment appelle-t-on le soumbara en français ?
Il n'existe pas de mot français : on parle de graines de néré fermentées. Selon le pays et la langue, le même condiment s'appelle nététou au Sénégal (wolof) et en Gambie, soumbala ou soumbara au Mali, au Burkina Faso, en Guinée et en Côte d'Ivoire, dawadawa chez les Haoussa du Nigeria et du Ghana, iru chez les Yoruba, afitin au Bénin. Certains restaurateurs en France le surnomment « moutarde africaine », pour sa force en cuisine, sans lien avec la graine de moutarde. À ne pas confondre avec la poudre de néré, jaune et sucrée, qui vient de la pulpe du fruit.
Quel goût a le nététou ?
À cru, l'odeur est forte, proche de l'ammoniac, et donne une fausse idée du résultat. À la cuisson, elle s'adoucit nettement et laisse un goût profond, umami, qui se fond dans la sauce et lui donne du corps. C'est ce goût de fond que recherchent les cuisinières sénégalaises et maliennes : on ne le sent plus comme un ingrédient à part, on sent que la sauce est complète.
Comment utiliser le soumbara en poudre ?
- Comptez une demi-cuillère à une cuillère à café pour un plat de quatre personnes, et ajustez en goûtant.
- Délayez la poudre dans un peu d'eau chaude, ou ajoutez-la directement dans la sauce ou le bouillon, en cours de cuisson.
- Laissez mijoter : son odeur s'adoucit et son goût se fond dans le plat.
La poudre se dose plus facilement que les boules ou les bâtons séchés, qu'il faut émietter. N'en mettez pas trop d'emblée : sa force se révèle à la cuisson.
Dans quels plats ?
Le soumbara entre, en petite touche, dans plusieurs classiques d'Afrique de l'Ouest : le thiéboudienne, le riz au poisson sénégalais, où le nététou fait partie des épices traditionnelles ; la soupe kandia, la sauce au gombo et à l'huile de palme de Casamance ; le mafé au poulet, où une pointe de soumbara complète la pâte d'arachide. Il parfume aussi les sauces de feuilles, les soupes et les marinades de poisson.
Poudre, grains ou bâton : quel soumbara choisir ?
La poudre NUMBER ONE de cette fiche est la plus simple à doser au quotidien. Le rayon propose aussi le condiment sous ses formes entières : le soumbara en grains CATALEYA, à écraser ou à jeter entier dans le bouillon, le soumbara en bâton CATALEYA, à émietter, et la poudre CATALEYA, une autre marque du même condiment.
Comment le conserver ?
Dans un bocal hermétique, au sec, à l'abri de l'humidité et de la chaleur : la poudre se garde ainsi plusieurs mois, et son odeur, tenace, reste dans le bocal.
Avec quoi l'associer ?
Pour un thiéboudienne : le riz cassé deux fois ORCHIDÉE et le bouillon de poisson JUMBO, ou notre kit thiéboudienne. Pour la boisson au néré, c'est la poudre de néré. Pour l'arbre, ses deux produits et leur composition, lisez l'article néré et soumbala sur le blog. Tout le rayon : épices et condiments.
Informations produit
- Marque : NUMBER ONE, distribuée en France par Tai Yat
- Contenance : sachet de 100 g, en poudre
- Ingrédient : graines de néré fermentées, séchées et moulues
- Allergènes : aucun des 14 allergènes réglementaires par nature
- Conservation : dans un bocal hermétique, au sec : son odeur est tenace
