Le moringa (Moringa oleifera) est un arbre dont les feuilles, fraîches, séchées ou moulues en poudre, se cuisinent comme un légume dans plusieurs régions d'Afrique et de l'océan Indien. Originaire du sous-continent indien, il est aujourd'hui largement cultivé dans les zones arides et semi-arides du Sahel, où ses feuilles entrent dans les sauces et les bouillies du quotidien. Ce guide présente son identité, sa composition sourcée et ses usages en cuisine, feuille par feuille.
Qu'est-ce que le moringa ?
Moringa oleifera est la seule espèce cultivée de la famille des Moringacées. C'est un arbre au tronc élancé, au feuillage léger et aux longues gousses pendantes, dont les feuilles constituent la partie la plus consommée. Il existe plusieurs formes vendues en épicerie :
- Feuilles séchées entières : à infuser dans l'eau chaude, comme une tisane, ou à réhydrater pour une soupe.
- Poudre de feuilles moulues : obtenue en broyant les feuilles séchées, à incorporer directement aux plats et aux boissons.
- Brèdes en conserve : les feuilles déjà cuites, prêtes à réchauffer, telles qu'on les prépare à Madagascar.
Les graines, contenues dans les gousses, ont traditionnellement un tout autre usage : elles servent surtout à clarifier l'eau plutôt qu'à nourrir. Leur statut alimentaire n'étant pas établi dans l'Union européenne, elles ne sont pas traitées dans ce guide.
D'où vient le moringa ?
Le moringa est originaire des contreforts de l'Himalaya, entre l'Inde et le Pakistan. Il a ensuite été introduit puis largement cultivé en Afrique, en particulier dans la zone sahélienne (Sénégal, Burkina Faso, Niger, Mali), où ses feuilles fraîches servent de légume de base, cuisinées en sauce ou en bouillie. À la Réunion, à Madagascar et aux Comores, on les prépare en brèdes, un plat de feuilles vertes mijotées.
Le moringa porte un nom différent selon la région et la langue :
| Nom | Langue ou pays |
|---|---|
| Nébéday | Wolof, Sénégal |
| Zogalé | Haoussa, Nigeria et Niger |
| N'saye | Bambara, Mali |
| Ananambo | Malgache, Madagascar |
Quelle est la composition du moringa ?
Les feuilles séchées de moringa apportent, selon une synthèse de travaux compilés sur la composition de la plante, plus de 25 grammes de protéines pour 100 grammes, ainsi qu'en moyenne 520 milligrammes de calcium, 7,7 milligrammes de fer et 83 milligrammes de magnésium. La teneur en vitamine C varie fortement selon les études et les méthodes de séchage, de 19 à 140 milligrammes pour 100 grammes.
Pour la poudre de feuilles NUMBER ONE vendue par NKOSI, l'étiquette indique, pour 100 grammes : 308 kilocalories, 25 grammes de protéines, 28 grammes de glucides dont 9,1 grammes de sucres, 4,7 grammes de lipides dont 1,9 gramme d'acides gras saturés, 26 grammes de fibres et 0,86 gramme de sel. Ces valeurs sont propres à ce produit précis et peuvent différer d'un sachet à l'autre selon l'origine et le séchage.
Comment utiliser le moringa en cuisine ?
- La poudre : une cuillère à café dans un smoothie, un jus, un yaourt ou une soupe. Elle se saupoudre aussi sur des légumes en fin de cuisson. Mieux vaut l'ajouter hors du feu : une cuisson prolongée atténue sa couleur et son goût.
- Les feuilles séchées entières : comptez une cuillère à café par tasse d'eau chaude, non bouillante, et laissez infuser 8 à 10 minutes avant de filtrer. Réhydratées, elles s'ajoutent aussi à une soupe, comme la miyan zogale nigériane, une soupe de feuilles de moringa, de pâte d'arachide, de tomate et de viande.
- Les brèdes en conserve : égouttez, faites revenir un oignon et de l'ail dans un peu d'huile, ajoutez les brèdes et laissez mijoter 5 à 10 minutes avec de la viande ou du poisson déjà cuits. Servez chaud avec du riz blanc, à la manière malgache.
Comment choisir et conserver le moringa ?
Une poudre de qualité garde une couleur vert olive franche ; les feuilles séchées entières gardent un vert khaki, une texture sèche et cassante. Une couleur terne ou jaunie indique souvent un séchage trop long ou un stockage inadapté. Conservez la poudre et les feuilles séchées dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, et refermez bien le sachet après chaque usage. Les brèdes en conserve se gardent à température ambiante avant ouverture, puis au réfrigérateur une fois la boîte ouverte, à consommer rapidement.
Recettes et usages du moringa
NKOSI n'a pas publié, à ce jour, de recette dédiée au moringa sur son blog. Notre article composition et usages du moringa détaille son identité et ses usages traditionnels, sources à l'appui. Deux préparations concrètes pour commencer : la miyan zogale nigériane, une soupe de feuilles de moringa réhydratées avec pâte d'arachide et tomate, et les brèdes de moringa malgaches, servies avec du riz blanc et un peu d'ail.
Où trouver du moringa en France ?
NKOSI vend le moringa sous plusieurs formes :
- Moringa en poudre, feuilles séchées et moulues, pour vos smoothies et plats du quotidien.
- Feuille de moringa, feuilles séchées entières, pour une infusion ou une soupe.
- Brèdes de moringa CODAL, feuilles déjà cuites en conserve, plat traditionnel de Madagascar.
Retrouvez l'ensemble du rayon dans notre collection thés et infusions d'Afrique.
