Le fonio (Digitaria exilis) est une petite céréale cultivée en Afrique de l'Ouest depuis des millénaires, aux grains parmi les plus fins du monde végétal. Une fois cuit, il ressemble à une semoule très légère et accompagne les sauces mijotées de la cuisine ouest-africaine. Ce guide présente son origine, sa composition sourcée et la manière de le cuisiner, précuit ou cru.
Qu'est-ce que le fonio ?
Le fonio désigne deux céréales du genre Digitaria, de la famille des Poacées : le fonio blanc (Digitaria exilis) et le fonio noir (Digitaria iburua). Ses grains sont minuscules, bien plus petits que ceux du mil ou du sorgho. On l'appelle findi en wolof, foni en bambara et acha en haoussa.
Le fonio ne fait pas partie des céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine). Si vous devez éviter le gluten, vérifiez l'étiquette du produit : des traces sont possibles selon le lieu de transformation.
Origines et statut du fonio dans l'Union européenne
Le fonio pousse dans la savane ouest-africaine, du Sénégal jusqu'au lac Tchad, à l'exception du Liberia ; la Guinée en est la principale région de culture. Sa domestication remonterait au début du cinquième millénaire avant notre ère, ce qui en fait l'une des plus anciennes céréales cultivées d'Afrique. Le voyageur Ibn Battuta le mentionne déjà au quatorzième siècle, et chez les Dogons du Mali, le fonio blanc est associé à l'agriculture elle-même.
Dans l'Union européenne, les grains décortiqués de Digitaria exilis sont autorisés comme aliment traditionnel en provenance d'un pays tiers par le règlement d'exécution (UE) 2018/2016 de la Commission du 18 décembre 2018, qui modifie la liste de l'Union des nouveaux aliments. La dénomination imposée à l'étiquette est « grains de fonio (Digitaria exilis) décortiqués ».
Quelle est la composition du fonio ?
Le fonio cru apporte, pour 100 grammes, environ 367 kilocalories, 9 grammes de protéines, 75 grammes de glucides et 1,8 gramme de matières grasses. Une revue scientifique compilant plusieurs études situe la teneur en protéines entre 5,1 et 11 %, avec une moyenne proche de 8 %, et la teneur en fibres entre 0,4 et 11,3 %, avec une moyenne proche de 5,9 %. Le grain apporte aussi, en moyenne, environ 8,5 milligrammes de fer et 460 milligrammes de magnésium pour 100 grammes, avec de fortes variations selon les études. Il se distingue par sa teneur en méthionine et en cystéine, deux acides aminés soufrés plus présents que dans le sorgho, le riz ou le blé.
Comment cuisiner le fonio ?
Deux méthodes existent selon le produit dont vous disposez.
- Fonio précuit : versez-le dans l'eau bouillante salée, couvrez et laissez gonfler quelques minutes hors du feu, puis égrenez à la fourchette avec un filet d'huile. Les proportions exactes figurent sur le sachet.
- Fonio cru : il se prépare comme une semoule, rincé puis cuit à la vapeur en plusieurs passages, une méthode traditionnelle plus longue qui donne un grain particulièrement aéré.
Le fonio entre dans de nombreuses préparations ouest-africaines : en accompagnement d'une sauce arachide ou de légumes mijotés, en couscous, en bouillie, en beignets, ou dans le djouka malien, un mélange de fonio cuit à la vapeur et de poudre d'arachide.
Recettes avec le fonio
Pour cuisiner le fonio au quotidien, notre recette de fonio en sauce, au poulet et aux légumes montre comment l'accommoder en accompagnement. Pour découvrir le plat malien traditionnel, la recette du djouka, fonio à l'arachide détaille la préparation complète.
Où trouver du fonio en France ?
NKOSI vend le fonio précuit NUMBER ONE, en sachet de 1 kilogramme, ainsi que le djouka NUMBER ONE, un mélange précuit de fonio et d'arachide pour préparer le plat malien du même nom (contient de l'arachide). Retrouvez l'ensemble du rayon dans notre collection céréales et graines d'Afrique.
