Le bissap est la boisson d'Afrique de l'Ouest préparée à partir des calices séchés de la fleur d'hibiscus, Hibiscus sabdariffa. La même fleur donne, selon les pays, le zobo nigérian, le karkadé égyptien ou le sorrel jamaïcain. Ce guide explique ce qu'est la plante, sous quelles formes l'acheter, quelles sont ses variantes régionales, et renvoie vers nos deux recettes complètes de bissap déjà publiées pour la préparation pas à pas.
Qu'est-ce que le bissap ?
Le bissap désigne à la fois la plante et la boisson qu'on en tire. Ce n'est pas la fleur elle-même que l'on utilise, mais le calice, cette partie charnue qui entoure la base du fruit après la floraison. Une fois récoltés et séchés, ces calices prennent une teinte rouge foncé et se conservent longtemps au sec.
Il existe deux grandes variétés de calices. Le bissap rouge, le plus répandu, sert à préparer la boisson que l'on boit glacée ou chaude. Le bissap blanc, plus rare, aux calices clairs, donne une infusion plus douce ; il s'utilise aussi comme condiment dans certaines sauces sénégalaises, notamment le thiéboudienne.
Au Sénégal, où la plante porte le nom de bissap en wolof, la boisson accompagne les repas, les mariages, les baptêmes et les retrouvailles entre proches : de nombreux foyers en préparent au moins une fois par semaine, en signe de teranga, l'hospitalité sénégalaise.
Bissap, zobo, karkadé, sorrel : la même fleur, des noms différents
Hibiscus sabdariffa a suivi les routes commerciales et les déplacements de population depuis l'Afrique de l'Ouest et du Nord-Est vers l'Égypte, le Soudan, puis les Caraïbes. Chaque région a gardé son nom et sa recette.
| Nom de la boisson | Région ou pays | Particularité |
|---|---|---|
| Bissap | Sénégal, Mali (dableni) | Fleurs, eau, sucre, souvent menthe ou fleur d'oranger |
| Zobo | Nord du Nigeria (peuple haoussa), Ghana (sobolo) | Toujours parfumé au gingembre, à l'ananas et aux épices |
| Karkadé | Égypte, Soudan | Souvent servi chaud, à la façon d'une tisane |
| Sorrel | Jamaïque et Caraïbes anglophones | Épicé au gingembre, au clou de girofle, à la cannelle ; boisson de Noël |
On retrouve aussi la plante sous les noms de foléré au Cameroun, ngai ngai au Congo, flor de Jamaica au Mexique, ou groseille pays dans les Antilles françaises. Toutes ces boissons partagent la même base : le calice séché d'hibiscus infusé dans l'eau puis sucré.
Composition du bissap
La couleur rouge du bissap vient des anthocyanes, des pigments naturels présents dans le calice à hauteur de 1 à 3 % de la matière sèche selon les variétés. Une étude publiée dans Scientific Reports en 2021 mesure, pour 100 grammes de calices séchés, environ 4,5 milligrammes de vitamine C, 21 milligrammes de fer, 2265 milligrammes de potassium et 1675 milligrammes de calcium, avec près de 6 % de protéines et 16 % de fibres. Le calice contient aussi des acides organiques, notamment les acides hibiscique, malique et tartrique, responsables de son goût acidulé.
Le bissap ne contient pas de caféine : ce n'est pas une feuille de théier, mais un calice de fleur.
Sous quelles formes acheter le bissap ?
- Fleurs entières séchées : le format le plus polyvalent, pour préparer soi-même le jus, chaud ou froid, en grande quantité.
- Sachets d'infusion (infusettes) : la fleur dosée à l'unité, pour une tasse à la fois, sans pesée.
- Boisson instantanée en granulés : à dissoudre directement dans l'eau chaude ou froide, sans étape de filtrage.
- Bissap blanc : calices clairs, pour une infusion plus douce et moins acide que le bissap rouge classique.
Comment préparer le bissap ?
Le principe est toujours le même : on infuse les calices séchés dans l'eau, chaude ou froide, puis on filtre et on sucre. À chaud, l'infusion prend une dizaine de minutes à feu doux ; à froid, elle demande plusieurs heures au réfrigérateur, pour un résultat plus doux. La quantité de fleurs pour l'eau, le sucre et les parfums d'accompagnement, menthe, gingembre, fleur d'oranger, varient d'une recette à l'autre et d'une famille à l'autre.
Pour la recette pas à pas avec les quantités exactes, deux versions sont déjà publiées sur notre blog : une recette classique à la menthe et à la fleur d'oranger, et une variante au gingembre qui détaille aussi la différence entre bissap rouge et bissap blanc. Voir la section « Recettes avec le bissap » plus bas.
Comment choisir et conserver le bissap ?
- Des calices entiers ou peu brisés, d'un rouge soutenu, sans poussière ni odeur d'humidité, donnent l'infusion la plus colorée.
- Conservez les fleurs séchées dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité : elles se gardent plusieurs mois.
- Une fois le jus préparé et filtré, gardez-le au réfrigérateur et consommez-le sous 3 à 5 jours, car il ne contient pas de conservateur.
Recettes avec le bissap
- Bissap maison, la recette classique sénégalaise à la menthe et à la fleur d'oranger.
- Bissap au gingembre, une variante plus relevée, avec la différence entre bissap rouge et bissap blanc.
- Le zobo, la version nigériane épicée à l'ananas, au clou de girofle et à la cannelle.
- Le sorrel jamaïcain, la boisson de Noël épicée au gingembre et au clou de girofle.
Où trouver le bissap en France ?
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