Le baobab africain (Adansonia digitata) porte un fruit à la coque veloutée, le pain de singe, qui renferme une pulpe blanche et acidulée autour de graines dures. Séchée puis réduite en poudre ou vendue en morceaux, cette pulpe se dilue dans l'eau pour préparer le jus de bouye, une boisson traditionnelle sénégalaise. Ce guide présente le fruit, sa composition sourcée et ses usages en cuisine.
Qu'est-ce que le fruit du baobab ?
Le baobab africain pousse du Sahel jusqu'en Afrique australe, dans les savanes sèches. Son fruit est une grosse coque veloutée qui renferme des graines entourées d'une pulpe sèche et farineuse, naturellement déshydratée sur l'arbre. En français, ce fruit s'appelle pain de singe ; en wolof, le fruit se dit bouye et l'arbre gouye. Ce sont des arbres à très longue durée de vie : certains spécimens dépasseraient deux mille ans, même si leur âge exact reste difficile à établir.
Le baobab se vend sous plusieurs formes :
- Poudre : la pulpe séchée puis moulue, prête à diluer.
- Morceaux : la pulpe séchée en éclats, encore proche des graines, à dissoudre dans l'eau.
- Concassé : une texture intermédiaire entre la poudre et les morceaux.
- Infusion : la pulpe associée à d'autres ingrédients, comme la pomme, pour une boisson chaude ou froide.
À ne pas confondre avec le lalo, la poudre de feuilles de baobab, qui sert à lier certaines sauces salées : c'est une autre partie de l'arbre, à un statut réglementaire différent, non traitée dans ce guide.
Origines et statut du baobab dans l'Union européenne
Arbre emblématique des savanes africaines, le baobab est présent dans de nombreuses cultures comme repère, lieu de réunion ou symbole de longévité. Le jus de bouye occupe une place de choix dans la cuisine ouest-africaine : au Sénégal, il accompagne les fêtes et les retrouvailles familiales, souvent parfumé à la vanille.
La pulpe séchée du fruit du baobab est autorisée à la vente dans l'Union européenne depuis la décision de la Commission du 27 juin 2008 (2008/575/CE), qui la désigne sous le nom réglementaire « pulpe de fruit de baobab ». Cette autorisation porte sur la pulpe du fruit uniquement : les feuilles de baobab (lalo) ne sont pas couvertes par cette même décision.
Quelle est la composition de la pulpe de baobab ?
Selon une synthèse de plusieurs études publiée dans une revue à comité de lecture, la pulpe de baobab apporte en moyenne, pour 100 grammes de poudre : environ 305 kilocalories, 5,3 grammes de protéines, 13,7 grammes de fibres, 302 milligrammes de calcium, 1 794 milligrammes de potassium et 290 milligrammes de vitamine C. Ces valeurs varient fortement selon l'origine et le séchage : la vitamine C, par exemple, est mesurée entre 209 et 360 milligrammes pour 100 grammes selon les échantillons.
L'étiquette de la poudre et des morceaux de baobab TANTIE vendus par NKOSI indique, pour 100 grammes : 295 kilocalories, 0,6 gramme de matières grasses dont 0,2 gramme d'acides gras saturés, 38 grammes de glucides dont 34 grammes de sucres, 64 grammes de fibres alimentaires, 2,4 grammes de protéines et un peu moins de 0,01 gramme de sel. L'écart avec la synthèse scientifique ci-dessus (13,7 g de fibres en moyenne) illustre la variabilité naturelle d'un fruit sauvage récolté dans des régions différentes.
Comment utiliser la poudre et la pulpe de baobab ?
- Jus de bouye : comptez 60 grammes de poudre et 50 grammes de sucre par litre d'eau. Délayez, mélangez bien, laissez reposer une heure au frais, puis servez très froid. Beaucoup ajoutent du lait, de la vanille ou de la fleur d'oranger. Le jus se garde trois jours au réfrigérateur.
- Morceaux : mélangez-les avec de l'eau jusqu'à dissolution complète de la pulpe, puis filtrez pour retirer les fibres et les graines avant de sucrer. Ils peuvent aussi se sucer directement, comme des bonbons acidulés ; ils contiennent cependant des noyaux durs, à surveiller avec de jeunes enfants en raison d'un risque d'étouffement.
- Ngalakh : ce dessert sénégalais de Pâques mélange la poudre de baobab à la pâte d'arachide et au thiakry, le couscous de mil.
- Au quotidien : une à deux cuillères à café de poudre dans un yaourt, une compote ou un smoothie apportent une note acidulée.
Poudre, morceaux ou concassé : quel format choisir ?
La poudre est la plus rapide : elle se dilue directement dans l'eau ou une boisson, sans étape de filtrage. Les morceaux et le concassé se rapprochent davantage du geste traditionnel du jus de bouye, avec une dissolution puis un filtrage des fibres et des graines. L'infusion, elle, offre une boisson chaude ou froide plus douce, mélangée à d'autres ingrédients comme la pomme. Le choix dépend surtout du temps dont vous disposez et de l'usage recherché.
Recettes avec le baobab
Pour la boisson traditionnelle à base de pulpe, notre recette du jus de baobab (bouye) détaille les proportions et les étapes. Le baobab intervient aussi en cuisine salée, mais par une autre partie de l'arbre : la sauce lalo sénégalaise utilise les feuilles de baobab (lalo), et non la pulpe traitée dans ce guide.
Où trouver du baobab en France ?
NKOSI vend la pulpe de baobab sous plusieurs formats :
- Poudre de baobab bio RACINES, pulpe de fruit séchée et moulue.
- Poudre de baobab TANTIE, pour le jus de bouye et le ngalakh.
- Baobab en morceaux TANTIE, pulpe séchée à dissoudre ou à sucer.
- Concassé de baobab bio RACINES, une texture intermédiaire.
- Infusion d'Afrique baobab RACINES, pulpe de baobab et pomme pour une boisson chaude ou froide.
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