La cuisine marocaine s'inscrit dans l'ensemble plus large de la cuisine maghrébine, marquée par les influences berbères, arabes et andalouses. Ce guide présente ses épices, ses plats emblématiques et le rituel du thé à la menthe, et renvoie vers les produits et les recettes correspondants.
Qu'est-ce que la cuisine marocaine ?
La cuisine marocaine appartient à la région du Maghreb, aux côtés des cuisines algérienne, tunisienne et mauritanienne. Elle s'est construite au fil des siècles à partir des pratiques culinaires berbères, autochtones d'Afrique du Nord, puis enrichies par les apports arabes et andalous. Cuisson lente, mélanges d'épices composés et association du sucré et du salé en sont les traits les plus reconnaissables.
Les épices essentielles de la cuisine marocaine
- Ras el hanout : un mélange pouvant compter de vingt à une cinquantaine d'épices selon qui le compose ; son nom signifie littéralement « la tête de la boutique » en arabe. Il parfume tajines, couscous et marinades.
- Épices pour tajine : un mélange marocain à base de curcuma et de sel associés à cinq autres épices, pour les plats mijotés à l'agneau, au poulet ou aux légumes.
- Épices couscous : un mélange marocain pensé pour parfumer le bouillon du couscous.
Le cumin, la coriandre, l'ail en poudre et le sésame sont eux aussi des épices maghrébines de base, présentes dans la plupart des recettes marocaines.
Les plats emblématiques de la cuisine marocaine
Le tajine, plat en terre cuite qui donne son nom au ragoût qu'il contient, puise son origine dans les pratiques culinaires des Berbères d'Afrique du Nord : une cuisson lente à l'étouffée, mise au point pour attendrir des viandes coriaces en économisant l'eau dans les régions montagneuses et arides. Le couscous, à base de semoule de blé dur, d'orge ou de maïs, a été inscrit en décembre 2020 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, à la suite d'un dossier commun déposé par l'Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie. La pastilla, tourte feuilletée sucrée-salée à base de pâte ouarka, doit selon la tradition son origine à la dynastie mérinide de Fès au treizième siècle ; cette filiation historique précise n'a toutefois jamais été formellement démontrée par les historiens, qui notent seulement des ressemblances avec des recettes andalouses du même siècle. La harira, soupe de tomates, de lentilles et de pois chiches, est traditionnellement servie pour rompre le jeûne du Ramadan.
Le thé à la menthe, un rituel maghrébin
Le thé à la menthe marocain associe un thé vert chinois de type gunpowder (feuilles roulées en petites billes) à de la menthe fraîche ou séchée et à du sucre. Son adoption au Maghreb remonterait au milieu du dix-neuvième siècle : pendant la guerre de Crimée (1853-1856), des flux de thé vert gunpowder destinés à la Baltique auraient été redirigés vers les ports marocains, où cette nouveauté chinoise a rencontré une tradition déjà installée d'infusions de menthe. Offrir le thé fait depuis lors partie des usages de l'hospitalité, au Maroc comme dans plusieurs autres pays du Maghreb et du Sahara.
Chez NKOSI, le thé vert gunpowder sert aussi bien à l'ataya sénégalais qu'au thé à la menthe maghrébin ; la menthe séchée permet de le préparer chez soi.
Les produits pour cuisiner marocain chez soi
- Citrons confits : des citrons entiers confits en saumure, un condiment marocain pour parfumer tajines, ragoûts et semoules.
- Harissa : une purée de piment d'origine tunisienne, utilisée dans toute la cuisine maghrébine, y compris marocaine, pour relever couscous et grillades.
Retrouvez ces produits et bien d'autres dans notre rayon épices et sauces.
Recettes marocaines à découvrir
- Tajine marocain : la recette traditionnelle à l'agneau.
- Couscous au poulet : le plat maghrébin du vendredi.
- Thé à la menthe marocain : la recette traditionnelle du thé et son service.
- Pastilla au poulet : le feuilleté sucré-salé marocain.
- Tajine de kefta : les boulettes marocaines aux œufs.
Où trouver ces produits en France ?
Tous les produits présentés dans ce guide sont vendus chez NKOSI et livrés en France métropolitaine et dans dix autres pays d'Europe. Parcourez notre rayon cuisine marocaine et maghrébine, ou l'ensemble de notre épicerie africaine et caribéenne. Pour les autres cuisines du continent, consultez nos guides nourriture africaine par région et ingrédients de la cuisine africaine et caribéenne.
