En bref
- La pastilla au poulet est un feuilleté marocain sucré-salé, pâte fine garnie de poulet effiloché, d'œufs et d'amandes à la cannelle
- Origine : Maroc, tradition fassie (Fès)
- Ingrédients essentiels : poulet, feuilles de brick ou pâte ouarka, amandes, œufs, cannelle, gingembre, safran
- Plat festif, servi en entrée lors des grandes occasions et des mariages
Origines et histoire culturelle de la pastilla au poulet
Le mot pastilla viendrait de l'espagnol, et le plat serait un héritage de la cuisine andalouse introduit au Maroc par des réfugiés maures installés du côté de Fès. La tradition, non démontrée formellement par les historiens, situe son origine plus précisément au treizième siècle, dans les cuisines du palais de la dynastie mérinide à Fès. À l'origine, elle se préparait avec du pigeon, une viande jugée plus noble, et se réservait aux grandes cérémonies : mariages, fêtes religieuses, réceptions. Dans les grandes maisons fassies, la version au pigeon reste servie aujourd'hui pour les occasions les plus prestigieuses.
Le contraste sucré-salé, obtenu en saupoudrant la pastilla de sucre glace et de cannelle à la sortie du four, est une signature de la cuisine fassie héritée d'Al-Andalus. La version au poulet, plus rapide à préparer que celle au pigeon, s'est démocratisée dans les foyers marocains et sur les tables de la diaspora, tout en conservant la même pâte fine (feuilles de brick ou ouarka) et la même garniture aux amandes et à la cannelle.
Quels sont les ingrédients essentiels de la pastilla au poulet
La pastilla au poulet repose sur une pâte très fine, des épices chaudes et un mélange sucré aux amandes, dont NKOSI vend les épices et les amandes.
- poulet
- feuilles de brick ou pâte ouarka
- amandes mondées
- œufs
- cannelle
- gingembre
- safran
Ce qu'il faut savoir sur la pastilla au poulet
La pastilla au poulet est un feuilleté marocain sucré-salé : une pâte très fine, feuilles de brick ou pâte ouarka, garnie de poulet effiloché, d'œufs et d'amandes mondées, avec de la cannelle, du gingembre et du safran. À la sortie du four, elle est saupoudrée de sucre glace et de cannelle, ce qui donne le contraste entre le sucré et le salé, signature de la cuisine fassie. C'est un plat festif, servi en entrée lors des grandes occasions et des mariages. À l'origine préparée au pigeon, elle se fait aujourd'hui le plus souvent au poulet dans les foyers marocains et sur les tables de la diaspora.
Questions fréquentes sur la pastilla au poulet
La pastilla se prépare-t-elle uniquement avec du poulet ?
Non : la recette d'origine, encore servie dans les grandes maisons fassies pour les occasions prestigieuses, se prépare au pigeon, une viande jugée plus noble et plus parfumée. Le poulet, plus rapide à cuisiner et à trouver, est devenu la version la plus courante dans les foyers marocains et sur les tables de la diaspora.
Peut-on préparer la pastilla à l'avance ?
La garniture (poulet effiloché, œufs brouillés, amandes) se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur. Le montage et la cuisson au four se font en revanche juste avant de servir, pour que les feuilles de brick restent croustillantes.
Où trouver les ingrédients de la pastilla au poulet en France ?
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