Tamarin : identité, composition, formes vendues et usages en cuisine

Le tamarin est le fruit du tamarinier (Tamarindus indica), un grand arbre dont les gousses brunes renferment une pulpe acidulée. Utilisé en Afrique de l'Ouest, en Asie du Sud et dans les Caraïbes, il se vend sous plusieurs formes, de la pâte concentrée à la confiserie. Ce guide réunit son identité, sa composition connue, les formes que l'on trouve dans le commerce et ses usages en cuisine et en boisson.

Qu'est-ce que le tamarin ?

Le tamarinier est un arbre de la famille des Fabacées, qui produit des gousses allongées, légèrement recourbées, à la coque brune et cassante. À l'intérieur se trouve une pulpe brun foncé, collante, qui enrobe plusieurs graines dures et non comestibles. C'est cette pulpe, à la fois sucrée et franchement acide, que l'on utilise en cuisine et en boisson.

Le mot tamarin vient de l'arabe tamr hindi, la datte de l'Inde, un nom qui retrace le trajet du fruit depuis l'Afrique, où le tamarinier est originaire, jusqu'en Asie du Sud, où sa culture s'est développée très tôt. Le fruit a ensuite traversé l'Atlantique vers les Caraïbes et l'Amérique latine avec les échanges commerciaux et les migrations.

En Afrique de l'Ouest, la boisson préparée à partir de la pulpe porte le nom de dakhar au Sénégal, et de dakhine dans les préparations mauritaniennes voisines.

Composition du tamarin

Pour 100 grammes de pulpe de tamarin crue, la table Ciqual de l'Anses indique environ 246 kilocalories, 57,4 grammes de glucides dont 38,8 grammes de sucres, 5,1 grammes de fibres, 628 milligrammes de potassium et 92 milligrammes de magnésium. Ces valeurs concernent la pulpe pure et concentrée : une fois diluée dans l'eau pour préparer un jus, sa concentration en sucres et en minéraux est nettement plus faible.

Sous quelles formes acheter le tamarin ?

Utiliser le tamarin en cuisine et en boisson

La pâte de tamarin se dilue dans un peu d'eau chaude avant d'être incorporée à une préparation. Elle se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré : elle relève une sauce, une marinade ou un plat mijoté d'Afrique de l'Ouest, des Caraïbes ou d'Asie du Sud, où elle remplace souvent le vinaigre ou le citron avec une note plus fruitée. Son acidité étant marquée, mieux vaut en ajouter progressivement et goûter au fur et à mesure.

Pour la boisson, la pâte est trempée dans l'eau tiède, malaxée pour détacher la pulpe des dernières fibres, puis filtrée et sucrée selon le goût. Pour la recette complète du jus de tamarin, avec quantités et étapes détaillées, voir notre recette de jus de tamarin maison.

Comment choisir et conserver le tamarin ?

• La pâte de tamarin se garde plusieurs mois dans un placard à l'abri de la lumière, et au réfrigérateur une fois le sachet ouvert.
• Le jus préparé et filtré se conserve deux à trois jours au réfrigérateur.
• Une pâte de bonne qualité est souple, brun foncé, sans cristaux de sucre en surface ni odeur de fermentation.

Recettes avec le tamarin

• Jus de tamarin maison, la recette sénégalaise et malienne du dakhar, avec les quantités de pâte, d'eau et de sucre.

Le tamarin se marie aussi avec le gingembre : notre recette du gnamakoudji, le jus de gingembre ouest-africain, se prépare selon un principe voisin, à base de trempage et de filtrage.

Où trouver le tamarin en France ?

NKOSI est une épicerie spécialisée dans les produits secs et ambiants d'Afrique et des Caraïbes. Nous vendons la pâte de tamarin sans noyaux en sachet de 375 g pour cuisiner et préparer le jus maison. Pour une boisson plus rapide, notre infusion d'Afrique au tamarin et notre boisson instantanée STARLING tamarin se préparent en quelques minutes. Pour le plaisir sucré, les bonbons BÉGUÉ au tamarin reprennent le goût acidulé de la confiserie sénégalaise. Retrouvez ces produits dans notre rayon boissons exotiques, avec une expédition depuis la région parisienne sous 24 à 72 heures ouvrées, en France métropolitaine et dans dix pays d'Europe.