La banane plantain est un aliment de base dans une grande partie de l'Afrique, des Caraïbes et de l'Asie du Sud-Est. Contrairement à la banane dessert, elle se consomme toujours cuite, jamais crue : frite en aloko, pilée en foutou, bouillie ou transformée en chips. Ce guide explique ce qui la distingue de la banane dessert, comment choisir sa maturité selon la recette, ses préparations emblématiques et où trouver ses dérivés en France.
Qu'est-ce que la banane plantain ?
La banane plantain appartient au genre Musa, comme la banane dessert, mais c'est un hybride du groupe génomique AAB (environ deux tiers Musa acuminata, un tiers Musa balbisiana), classé sous le nom Musa × paradisiaca. Plus dense en amidon et moins sucrée que la banane dessert du groupe AAA, elle se consomme toujours cuite, jamais crue.
Sa maturité, visible sur la couleur de la peau, détermine l'usage culinaire :
- Plantain vert : peau dure et verte, chair ferme et peu sucrée ; pour le foutou, le plantain bouilli et les chips.
- Plantain jaune : peau jaune tachetée, chair plus tendre ; le stade classique de l'aloko frit.
- Plantain noir : peau presque noire, chair fondante et sucrée ; pour les préparations les plus sucrées et les beignets.
D'où vient la banane plantain ?
Le genre Musa est originaire d'Asie du Sud-Est et d'Océanie. Les bananiers plantains se sont répandus en Afrique dès le premier millénaire, avec des traces archéologiques identifiées au Cameroun, puis vers les Caraïbes, l'Amérique centrale et une partie de l'Amérique du Sud, où ils sont devenus un aliment de base. L'Afrique reste aujourd'hui la première région productrice de plantains au monde : le Cameroun, le Nigeria, le Rwanda, la Tanzanie, l'Ouganda et la République démocratique du Congo comptent parmi les principaux pays producteurs, tandis que la Côte d'Ivoire, le Ghana et le Cameroun assurent l'essentiel des exportations de bananes d'Afrique de l'Ouest et centrale.
Comment cuisiner la banane plantain selon sa maturité ?
Une fois le bon stade choisi, la cuisson reste simple.
- Frire un aloko : éplucher des plantains mûrs, couper en rondelles ou en biseaux d'environ un centimètre, frire dans une huile chaude, autour de 170 degrés, quelques minutes de chaque côté jusqu'à une couleur ambrée, puis égoutter.
- Bouillir : éplucher et couper le plantain vert en gros tronçons, cuire dans l'eau salée une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre sous la fourchette.
- Cuire au four : disposer les rondelles sur une plaque, un filet d'huile, environ vingt minutes à 200 degrés en retournant à mi-cuisson.
Aloko, foutou, tostones : les préparations emblématiques
L'aloko, ou alloco, frit en Côte d'Ivoire
L'aloko est une street food emblématique de Côte d'Ivoire : des rondelles de banane plantain bien mûre, frites puis servies avec une sauce tomate pimentée, des oignons et parfois un œuf ou du poisson. On le trouve dans tout le pays, des maquis d'Abidjan aux étals de rue. Le garba associe l'aloko à de l'attiéké et du thon frit.
Le foutou banane, pilé
Le foutou banane est une pâte obtenue en pilant au mortier de la banane plantain verte, souvent avec du manioc, jusqu'à une texture lisse et élastique, sans sel ni matière grasse ajoutée. Façonné en boules, il se mange à la main, trempé dans une sauce mijotée à part, comme la sauce graine ou la sauce arachide.
Dans les Antilles et en Amérique latine
Aux Antilles françaises et en Haïti, le plantain se sert frit ou écrasé, souvent en garniture d'un poisson ou d'un ragoût. Dans les Caraïbes hispanophones et en Amérique latine, il prend la forme des tostones ou patacones, des rondelles aplaties frites deux fois, ou du mofongo portoricain, une purée pilée à l'ail. Au Nigeria et au Ghana, la banane plantain frite se nomme dodo ; en Afrique de l'Est, on la mange bouillie et écrasée sous le nom de matoke.
Composition de la banane plantain crue et cuite
Pour 100 g, la table Ciqual de l'Anses donne les valeurs suivantes.
| Nutriment (pour 100 g) | Plantain cru | Plantain cuit |
|---|---|---|
| Énergie | 127 kcal | 120 kcal |
| Glucides | 29,6 g | 28,9 g dont sucres 14 g |
| Fibres | 2,3 g | 2,3 g |
| Protéines | 1,3 g | 0,8 g |
| Potassium | 499 mg | 465 mg |
| Vitamine C | 18,4 mg | 10,9 mg |
Une fois transformée en chips frites, la composition change nettement du fait de l'huile de friture : nos chips de plantain affichent, selon la recette et l'assaisonnement, entre 490 et 530 kcal et de 20 à 29 g de matières grasses pour 100 g, contre moins de 1 g pour le fruit cru ou cuit à l'eau.
Recettes avec la banane plantain
- Alloco ivoirien : la recette de la banane plantain frite à la sauce tomate pimentée.
- Foutou banane verte : la pâte pilée ivoirienne, plantain vert et manioc.
- Beignets de banane plantain : la version sucrée d'Afrique de l'Ouest et des Antilles.
Où trouver la banane plantain et ses dérivés en France ?
NKOSI, épicerie africaine et caribéenne, ne vend pas de banane plantain fraîche, réservée aux fruits et légumes frais, mais propose plusieurs chips de plantain, cuites et prêtes à consommer :
- Chips de plantain salées NUMBER ONE, snack nature à base de plantain vert frit, sachet de 85 g.
- Chips de plantain à l'ail NUMBER ONE, variante relevée à l'ail, sachet de 85 g.
- Chips de plantain au BBQ NUMBER ONE, arôme fumé, sachet de 85 g.
- Chips de plantain mûr NUMBER ONE, à base de plantain jaune, sachet de 85 g.
- Chips de plantain doux épicées NUMBER ONE, plantain mûr et pointe de piment, sachet de 85 g.
- Chips de plantain et pomme NUMBER ONE, association sucrée originale, sachet de 85 g.
Toute la gamme est réunie dans la collection Banane plantain, expédiée depuis la région parisienne sous 24 à 72 heures ouvrées, en France métropolitaine (2 à 3 jours ouvrés) et dans dix pays d'Europe. La commande minimum est de 39 € : en France, la livraison en point relais est alors offerte, et la livraison à domicile l'est dès 69 €.
