L'igname est un tubercule alimentaire du genre Dioscorea, pilier de la cuisine d'Afrique de l'Ouest et des Antilles, où on la fait bouillir, piler en foutou ou frire. Elle ne se mange jamais crue et ne doit pas être confondue avec la patate douce, souvent appelée « yam » à tort aux États-Unis. Ce guide explique ses variétés, sa composition, les précautions de cuisson et les meilleures façons de la cuisiner.
Qu'est-ce que l'igname ? Un légume, pas un fruit
L'igname est un tubercule, c'est-à-dire la partie souterraine d'une plante grimpante du genre Dioscorea (famille des Dioscoreaceae). C'est donc un légume-féculent, et non un fruit, même si sa chair est parfois légèrement sucrée une fois cuite. Sa peau est épaisse et brune, sa chair blanche, jaune ou violette selon la variété, et un tubercule peut peser plusieurs kilogrammes.
Le genre Dioscorea compte plusieurs centaines d'espèces à travers le monde, mais seule une dizaine sont cultivées pour l'alimentation. Le Nigeria assure à lui seul entre les deux tiers et les trois quarts de la production mondiale d'ignames, et l'Afrique de l'Ouest dans son ensemble plus de 90 % de cette production, selon les compilations de la FAO. L'igname y tient aussi une place sociale forte : dans plusieurs régions, dont le sud-est du Nigeria, une fête de la nouvelle igname marque chaque récolte, et offrir des ignames fait partie de certaines coutumes familiales.
Quelles sont les variétés d'ignames cultivées ?
Plusieurs espèces se partagent les cuisines africaines et caribéennes.
- Igname blanche (Dioscorea rotundata) : chair blanche et ferme, c'est l'espèce la plus cultivée et la plus consommée en Afrique de l'Ouest, en particulier pour le foutou et l'igname pilée.
- Igname jaune (Dioscorea cayenensis) : proche de la précédente, chair jaune, très présente en Afrique de l'Ouest et centrale.
- Igname violette ou igname ailée (Dioscorea alata) : appelée aussi water yam, c'est l'espèce la plus répandue dans le monde, cultivée aux Antilles, dans l'océan Indien et dans le Pacifique.
- Igname cousse-couche (Dioscorea trifida) : variété cultivée aux Antilles et en Amérique du Sud.
- Igname amère (Dioscorea dumetorum) : une espèce qui contient davantage de substances amères, dont la dioscorine, et qui doit être débarrassée de ces substances par un tranchage puis un trempage prolongé avant cuisson.
À ne pas confondre avec l'igname dite sauvage (Dioscorea villosa), une espèce nord-américaine utilisée en phytothérapie et par l'industrie pharmaceutique pour en extraire un précurseur de synthèse d'hormones : elle ne se cuisine pas comme une igname alimentaire.
Igname, manioc, patate douce : quelles différences ?
Ces trois féculents sont souvent confondus, mais ce sont des plantes de familles botaniques différentes.
| Igname | Manioc | Patate douce | |
|---|---|---|---|
| Famille et genre | Dioscoreaceae, Dioscorea | Euphorbiaceae, Manihot esculenta | Convolvulaceae, Ipomoea batatas |
| Texture cuite | dense, peu sucrée, se prête au pilage | fibreuse, farineuse | tendre, nettement sucrée |
| Précaution | toujours cuite ; les variétés amères sont trempées puis cuites | toujours cuite ; les variétés amères sont débarrassées de leurs composés cyanogènes par trempage et cuisson | se cuit rapidement |
Autre confusion fréquente : aux États-Unis, certaines patates douces à chair orange sont commercialisées sous le nom de « yam », alors qu'elles n'ont aucun lien botanique avec la véritable igname africaine, plus grosse, plus sèche et moins sucrée. Pour tout savoir sur son cousin le manioc, consultez notre fiche de l'attiéké, la semoule de manioc.
Composition de l'igname : ce que disent les tables nutritionnelles
La composition varie selon l'espèce, l'âge du tubercule et la table consultée. Voici les fourchettes publiées par la FAO (compilation Opara, 1999) pour plusieurs espèces d'ignames, et le repère donné par la table nutritionnelle USDA pour une entrée générique « yam », toujours pour 100 g de tubercule cru.
| Nutriment | FAO, fourchette par espèce | USDA, entrée générique |
|---|---|---|
| Énergie | 71 à 135 kcal | 118 kcal |
| Glucides | 16 à 32 g | 27,9 g |
| Fibres | 0,4 à 10 g | 4,1 g |
| Protéines | 1,4 à 3,5 g | 1,5 g |
| Potassium | 294 à 397 mg | 816 mg |
| Vitamine C | 4 à 18 mg | 17,1 mg |
Ces écarts, même entre deux tables officielles, montrent qu'un chiffre unique et précis n'existe pas pour « l'igname » en général : il dépend de l'espèce et de la méthode d'analyse.
Cuisson de l'igname : précautions et méthodes
L'igname ne se consomme jamais crue. Selon la FAO, les cultivars qui contiennent des substances amères comme la dioscorine, en particulier l'igname amère, sont tranchés puis trempés plusieurs heures dans l'eau salée avant d'être cuits, afin d'éliminer ces composés. Les variétés couramment cultivées pour l'alimentation (igname blanche, jaune, violette) sont, elles, rendues comestibles et agréables uniquement par une cuisson complète à cœur : crue, leur chair contient aussi des cristaux d'oxalate de calcium, qui provoquent des démangeaisons au contact de la peau, comme chez d'autres tubercules.
- Cuisson à cœur : la pointe d'un couteau doit traverser le tubercule sans résistance, en général après 20 à 25 minutes d'ébullition pour des tronçons.
- Épluchage : mieux vaut éplucher sous un filet d'eau ou avec des gants, à cause des cristaux irritants situés sous la peau.
- Parties abîmées : retirez largement les zones noircies ou moisies avant cuisson.
- Bouillie : épluchée et coupée en tronçons, c'est la base servie avec une sauce.
- Pilée en foutou : bouillie puis pilée au mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse, l'accompagnement classique des sauces d'Afrique de l'Ouest.
- Frite ou grillée : en tranches ou en frites épaisses, cuite à l'huile ou au barbecue.
Recettes avec l'igname
Quelques recettes du blog NKOSI pour cuisiner l'igname ou son équivalent à base de manioc.
- Foutou d'igname : la recette pas à pas pour piler l'igname bouillie en une pâte lisse, l'accompagnement traditionnel des sauces ouest-africaines.
- Foufou de manioc : la même méthode de pilage, avec de la farine de manioc à la place de l'igname fraîche.
- Sauce graine traditionnelle : la sauce à l'huile de palme qui accompagne classiquement le foutou et l'igname bouillie en Afrique de l'Ouest et centrale.
Où trouver de quoi cuisiner l'igname en France ?
NKOSI, épicerie africaine et caribéenne spécialisée dans les produits secs et ambiants, ne vend pas l'igname fraîche. Pour retrouver le geste du foutou à la maison, la boutique propose des farines de foufou à base de manioc séché, le féculent sec le plus proche, prêtes à délayer dans l'eau chaude :
- Foufou RACINES, farine de manioc pour foufou, sachet de 1 kg.
- Foufou de manioc EXOTICA, farine de manioc du Cameroun, sachet de 1 kg.
Parcourez aussi le rayon Farines et féculents africains. Une bonne igname fraîche, quant à elle, se choisit ferme et lourde en main, sans partie molle, et se conserve entière dans un endroit sec, sombre et aéré plusieurs semaines : en dessous d'environ 12 °C, elle subit un choc de froid qui accélère sa dégradation, mieux vaut donc éviter le réfrigérateur tant qu'elle n'est pas coupée. Pour aller plus loin, consultez aussi notre guide de la banane plantain, l'autre grand féculent du foutou.
