Le moringa (Moringa oleifera) est un arbre dont les feuilles sont consommées en cuisine dans plusieurs régions d'Afrique, fraîches, séchées ou moulues en poudre. Il ne pousse pas naturellement en Afrique : originaire des contreforts de l'Himalaya, entre l'Inde et le Pakistan, il a été introduit puis largement cultivé sur le continent, notamment dans les zones arides et semi-arides du Sahel.
Qu'est-ce que le moringa ?
Le moringa est la seule espèce cultivée de la famille des Moringacées. Dans la zone sahélienne (Sénégal, Burkina Faso, Niger, Mali), ses feuilles fraîches servent de légume de base, cuisinées en sauce ou en bouillie. À la Réunion, à Madagascar et aux Comores, on les prépare en brèdes, un plat de feuilles vertes mijotées. Les graines du moringa, à distinguer des feuilles, ne sont traditionnellement pas consommées comme aliment : elles servent surtout à clarifier l'eau, un usage différent de celui des feuilles. Leur statut alimentaire dans l'Union européenne n'étant pas établi, elles ne sont pas traitées dans cet article.
Composition du moringa
Les feuilles séchées de moringa apportent, selon les études compilées sur la composition de la plante, plus de 25 grammes de protéines pour 100 grammes, ainsi qu'en moyenne 520 milligrammes de calcium, 7,7 milligrammes de fer et 83 milligrammes de magnésium. La teneur en vitamine C varie fortement selon les études et les méthodes de séchage, de 19 à 140 milligrammes pour 100 grammes.
Comment utiliser le moringa en cuisine
Les feuilles séchées entières se préparent en infusion. La poudre de feuilles moulues s'ajoute plutôt en fin de cuisson, dans une sauce, une soupe ou une bouillie, sans ébullition prolongée pour préserver sa couleur verte. Les brèdes de moringa en conserve, déjà cuites, s'utilisent comme un légume d'accompagnement, réchauffées avec un peu d'huile et d'oignon.
Où trouver le moringa en France ?
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