En bref
- La soupe kandia : sauce sénégalaise au gombo, à l'huile de palme et au poisson fumé, servie avec du riz
- Origine : Sénégal, très associée à la Casamance
- Ingrédients essentiels : gombo, poisson fumé, crevettes séchées, huile de palme, nététou
- Plat familial mijoté, servi en deux plats distincts : la sauce et le riz
Origines et histoire culturelle de la soupe kandia
La soupe kandia, aussi appelée soupou kandia ou soupou kandja, est une sauce au gombo typique de la Casamance, la région verdoyante du sud du Sénégal. En wolof, kandia (ou kandja) désigne le gombo lui même, si bien que le nom du plat décrit directement son ingrédient principal.
Dans la tradition wolof, la sauce et le riz sont préparés dans deux marmites séparées, une pratique désignée par l'expression ñaari cin, littéralement « deux pots », à la différence du thiéboudienne où le riz cuit directement dans la sauce de poisson. C'est le mucilage naturel du gombo, libéré par une cuisson longue, qui épaissit la sauce sans qu'il soit besoin d'ajouter de farine.
Quels sont les ingrédients essentiels de la soupe kandia
La soupe kandia réunit des produits longtemps difficiles à trouver hors d'Afrique de l'Ouest.
- Gombo frais ou surgelé
- Poisson fumé
- Crevettes séchées
- Huile de palme rouge
- Nététou (soumbala)
- Oignon, ail et piment
- Riz cassé, pour servir
Bienfaits nutritionnels de la soupe kandia
Le gombo cru apporte, pour 100 grammes, environ 31 kilocalories, 1,9 gramme de protéines, 3,2 grammes de fibres, 23 milligrammes de vitamine C et 31 microgrammes de vitamine K1, d'après la table Ciqual de l'ANSES et la base USDA FoodData Central. Le poisson fumé et les crevettes séchées apportent des protéines, et le riz cassé qui accompagne le plat, des glucides. L'huile de palme rouge et le nététou n'entrent dans la recette qu'en petite quantité, comme corps gras et condiment.
Questions fréquentes sur la soupe kandia
Que veut dire « kandia » ?
En wolof, kandia (ou kandja) désigne le gombo. Le nom du plat renvoie donc directement à son ingrédient principal, le légume qui donne à la sauce sa texture épaisse une fois mijoté.
Pourquoi la soupe kandia est-elle servie dans deux plats séparés ?
Selon la tradition wolof dite ñaari cin (« deux pots »), la sauce au gombo et le riz cassé cuisent séparément puis sont servis ensemble, à la différence d'un plat comme le thiéboudienne où le riz cuit dans la sauce de poisson.
Où trouver les ingrédients de la soupe kandia en France ?
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