En bref
- Le thiéboudienne, riz brisé au poisson farci et aux légumes, plat national du Sénégal.
- Origine : Saint Louis du Sénégal, dans le quartier de pêcheurs de Guet Ndar.
- Ingrédients essentiels : riz brisé, poisson blanc, tomate, oignon, ail et légumes mijotés.
- Plat partagé, servi à midi en famille et lors des grandes occasions.
Origines et histoire culturelle du thiéboudienne
Le thiéboudienne, ou ceebu jën en wolof (littéralement riz au poisson), est né à Saint Louis du Sénégal, dans le quartier de pêcheurs de Guet Ndar. Sa création est attribuée à Penda Mbaye, une cuisinière de ce quartier au début du vingtième siècle, sollicitée pour préparer un repas pour les invités d'un gouverneur : pour colorer son riz, elle utilise des tomates plutôt que le concentré aujourd'hui habituel, et adopte le riz brisé, alors importé d'Asie, comme base du plat.
En décembre 2021, l'UNESCO inscrit le thiéboudienne sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, au titre de plat national du Sénégal. La recette et son geste se transmettent traditionnellement de mère en fille, et le plat se mange en général à la main, partagé autour d'un grand plat commun.
Quels sont les ingrédients essentiels du thiéboudienne
Le thiéboudienne réunit un poisson farci, une sauce tomate relevée et plusieurs légumes, servis sur un riz brisé qui a cuit dans le même bouillon.
- riz brisé (riz cassé)
- poisson blanc entier (thiof, mérou ou dorade)
- tomates fraîches et concentré de tomate
- oignon et ail
- carotte, chou, patate douce et aubergine africaine
- piment, persil et feuilles de laurier
Bienfaits nutritionnels du thiéboudienne
Le riz blanc cuit apporte, pour 100 grammes, environ 130 kilocalories et 28 grammes de glucides, avec 2,7 grammes de protéines, selon les tables de composition américaines (USDA). Le concentré de tomate ajoute du potassium, environ 970 milligrammes pour 100 grammes, et de la vitamine C, autour de 18 milligrammes. Le chou et la carotte, présents dans le plat, apportent chacun de la vitamine C (respectivement environ 37 et 4 milligrammes pour 100 grammes) et des fibres.
Questions fréquentes sur le thiéboudienne
Le thiéboudienne est-il vraiment inscrit à l'UNESCO ?
Oui. L'UNESCO a inscrit le thiéboudienne, plat national du Sénégal, sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité le 15 décembre 2021, au même titre que d'autres pratiques culinaires comme l'art du pizzaiuolo napolitain ou la culture du couscous au Maghreb.
Pourquoi utilise-t-on du riz brisé pour le thiéboudienne ?
Le riz brisé (aux grains fragmentés) absorbe davantage la sauce tomate que le riz à grain entier, ce qui donne au plat sa texture caractéristique. Ce riz est arrivé au Sénégal au dix neuvième siècle par le commerce colonial et a progressivement remplacé d'autres céréales locales dans cette recette.
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