Le néré est un arbre des savanes d'Afrique de l'Ouest dont le fruit donne deux produits très différents : la pulpe jaune du fruit, sucrée, et les graines, qui deviennent après fermentation le soumbala, un condiment salé et très parfumé.
Qu'est-ce que le néré ?
Le néré (Parkia biglobosa) est un grand arbre des savanes soudano-sahéliennes, présent du Sénégal au Soudan en passant par le Mali, le Burkina Faso, la Côte d'Ivoire, le Bénin, le Togo et le Nigeria. Ses gousses renferment des graines noires enrobées d'une pulpe jaune et farineuse. Cette pulpe, séchée et réduite en farine, se délaie dans l'eau pour une boisson ou une bouillie. Les graines, elles, sont bouillies puis longuement fermentées : elles donnent le soumbala, un condiment appelé aussi nététou au Sénégal (wolof), soumbala ou soumbara au Mali, au Burkina Faso et en Guinée, dawadawa chez les Haoussa du Nigeria et du Ghana, iru chez les Yoruba, ou afitin au Bénin.
Composition de la pulpe et du soumbala
La pulpe fraîche du fruit apporte, selon une étude menée au Bénin, environ 6,6 grammes de protéines, 11,8 grammes de fibres et 191 milligrammes de vitamine C pour 100 grammes. Le soumbala, condiment obtenu par fermentation puis séchage des graines, est beaucoup plus concentré : des études menées au Burkina Faso et au Ghana rapportent entre 21 et 50 grammes de protéines et entre 8 et 41 grammes de matières grasses pour 100 grammes, avec des écarts importants selon la région et la méthode de fermentation, propres à chaque lot artisanal.
Comment utiliser le soumbala et la poudre de néré
La poudre de pulpe se délaie dans l'eau, sucrée au goût, pour une boisson proche du jus de bouye, ou avec moins d'eau pour une bouillie. Le soumbala s'utilise en très petite quantité, une demi-cuillère à une cuillère à café par plat pour quatre personnes, ajoutée en cours de cuisson dans la sauce ou le bouillon : il entre dans le thiéboudienne, le mafé, les sauces de gombo et les sauces de feuilles. Son odeur, puissante à cru, s'adoucit à la cuisson.
Pour aller plus loin
Le blog explique la différence entre néré et soumbala, et un article détaille le soumbara, l'umami de la cuisine ouest-africaine.
