Le néré et le soumbala sont souvent confondus, alors qu'ils désignent deux choses différentes. Le néré est un arbre d'Afrique de l'Ouest et son fruit ; le soumbala est le condiment obtenu par fermentation des graines de ce même fruit. Cet article explique la différence entre les deux, leurs autres noms selon les pays et leurs usages en cuisine.
Le néré, un arbre et son fruit
Le néré (Parkia biglobosa) est un grand arbre des savanes soudano-sahéliennes d'Afrique de l'Ouest, présent du Sénégal jusqu'au Nigeria, en passant par le Mali, le Burkina Faso, la Côte d'Ivoire, le Bénin et le Togo. Son fruit se présente en longues gousses brunes qui renferment des graines noires enrobées d'une pulpe jaune et farineuse, naturellement sucrée. Le fruit du néré donne ainsi deux produits alimentaires distincts : la pulpe, consommée fraîche ou séchée puis réduite en poudre pour une boisson ou une bouillie, et les graines, qui ne se consomment pas telles quelles.
Le soumbala, le condiment obtenu à partir des graines
Les graines du néré sont d'abord bouillies plusieurs heures, débarrassées de leur enveloppe, puis mises à fermenter deux à quatre jours sous l'action de bactéries du genre Bacillus, en premier lieu Bacillus subtilis. Cette fermentation fait brunir les graines et développe une odeur forte à cru, qui s'adoucit nettement à la cuisson, ainsi qu'un goût umami marqué. Le condiment obtenu, le soumbala, est ensuite façonné en boules, séché ou réduit en poudre.
Selon les pays et les langues, ce même condiment change de nom : soumbala ou soumbara au Mali, au Burkina Faso, en Guinée et en Côte d'Ivoire ; nététou au Sénégal et en Gambie (wolof) ; dawadawa chez les Haoussa, au nord du Nigeria et au Ghana ; iru chez les Yoruba, au sud du Nigeria ; afitin au Bénin (langue fon).
Néré et soumbala en un coup d'œil
| Critère | Néré (pulpe) | Soumbala (graines fermentées) |
|---|---|---|
| Nature | Fruit frais, partie sucrée de la gousse | Condiment obtenu par fermentation |
| Transformation | Séchée, réduite en poudre | Graines bouillies puis fermentées deux à quatre jours |
| Goût | Sucré | Umami marqué, odeur forte à cru |
| Usage en cuisine | Boisson, bouillie | Assaisonnement des sauces et bouillons, en très petite quantité |
Ce que contiennent la pulpe et les graines fermentées
Selon une étude sur la pulpe fraîche du fruit, celle-ci apporte, pour 100 grammes, environ 6,6 grammes de protéines, 11,8 grammes de fibres et 191 milligrammes de vitamine C. Le soumbala, obtenu par fermentation puis séchage des graines, est beaucoup plus concentré : des études menées au Ghana et au Burkina Faso rapportent entre 21 et 50 grammes de protéines et entre 8 et 41 grammes de matières grasses pour 100 grammes, avec des écarts importants selon la région et la méthode de fermentation artisanale de chaque lot. Ces chiffres concernent le soumbala pur ; la quantité réellement ajoutée dans un plat reste très faible.
Comment le soumbala s'utilise-t-il en cuisine ?
Le soumbala est puissant : une demi-cuillère à une cuillère à café suffit pour un plat de quatre personnes. On l'ajoute en cours de cuisson, délayé dans un peu d'eau chaude ou directement dans la sauce ou le bouillon. Il apparaît en petite touche dans plusieurs classiques de la cuisine ouest-africaine : le thiéboudienne, le riz au poisson sénégalais ; le mafé, la sauce à l'arachide ; et les sauces de gombo ou de feuilles. La pulpe du néré, elle, sert plutôt à préparer une boisson ou une bouillie légèrement sucrée, sans lien avec l'usage salé du soumbala.
Pour aller plus loin
L'article néré et soumbala : identité, composition et usages détaille la composition de la pulpe et des graines fermentées. Le guide du soumbala (nététou) approfondit son identité et ses usages, et l'article soumbara (nététou) : l'umami de la cuisine ouest-africaine revient sur son rôle de condiment umami.
Questions fréquentes
Le néré et le soumbala sont-ils le même produit ?
Non. Le néré est l'arbre et son fruit, avec sa pulpe jaune sucrée. Le soumbala est le condiment obtenu par fermentation des graines de ce même fruit : c'est la même plante, à deux stades très différents.
Pourquoi le soumbala a-t-il une odeur si forte ?
L'odeur vient de la fermentation des graines par des bactéries du genre Bacillus, qui transforme leur composition et développe des composés odorants. Cette odeur, marquée à cru, s'adoucit nettement à la cuisson.
Le soumbala porte-t-il d'autres noms selon les pays ?
Oui. Le condiment obtenu à partir des graines fermentées change de nom selon les pays : nététou au Sénégal, soumbala ou soumbara au Mali et au Burkina Faso, dawadawa au Nigeria et au Ghana, iru chez les Yoruba, afitin au Bénin.
