Le soumbara, appelé nététou au Sénégal et en Gambie, est un condiment fermenté d'Afrique de l'Ouest obtenu à partir des graines de l'arbre à néré. En très petite quantité, il donne aux sauces mijotées leur profondeur umami, la cinquième saveur, aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.
Qu'est-ce que l'umami, et pourquoi le soumbara en est-il une source ?
Les graines de néré sont bouillies puis fermentées plusieurs jours par des bactéries du genre Bacillus. Cette fermentation transforme les protéines de la graine et développe un goût umami marqué, une odeur forte à cru qui s'adoucit nettement à la cuisson. C'est ce même mécanisme de fermentation qui, dans d'autres cuisines, donne au miso japonais ou à la sauce de poisson d'Asie du Sud Est leur rondeur salée caractéristique : le soumbara joue un rôle comparable dans la cuisine ouest-africaine, sans dominer le plat, mais en lui donnant du fond.
Comment utiliser le soumbara en cuisine ?
Le soumbara est puissant : une demi-cuillère à une cuillère à café suffit pour un plat de quatre personnes. On l'ajoute en cours de cuisson, délayé dans un peu d'eau chaude ou directement dans la sauce, pour qu'il libère son goût sans dominer les autres ingrédients. Il apparaît en petite touche dans plusieurs classiques : le thiéboudienne, le riz au poisson sénégalais, où le nététou fait partie des épices traditionnelles ; la soupe kandia, la sauce au gombo et à l'huile de palme de Casamance ; et le mafé au poulet, où une pointe de soumbara complète parfois la pâte d'arachide et le bouillon.
Pour aller plus loin
Notre guide du soumbala (nététou) détaille son identité, sa composition et ses usages en cuisine, et l'article néré et soumbala : identité, composition et usages présente l'arbre à néré et ses deux produits, la pulpe et les graines fermentées.
Questions fréquentes sur le soumbara
Le soumbara et le nététou sont-ils le même produit ?
Oui. C'est le même condiment fermenté à base de graines de néré, sous des noms différents selon le pays : nététou au Sénégal et en Gambie, soumbala ou soumbara au Mali et au Burkina Faso, dawadawa au Nigeria et au Ghana.
Par quoi remplacer le soumbara dans une recette ?
Il n'existe pas d'équivalent exact : le soumbara a un goût qui lui est propre. Certains cuisiniers complètent ou remplacent son absence par un bouillon en poudre, pour la note salée et umami, sans reproduire l'arôme fermenté caractéristique du soumbara.
Comment conserver le soumbara ?
Dans un contenant hermétique, à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Boules séchées et poudre se gardent ainsi plusieurs mois sans perdre leur caractère.
