Cette page est une carte : elle réunit, par grande région, les articles que le blog NKOSI consacre aux cuisines d'Afrique et des Caraïbes, pays par pays. Pour un panorama des plats par région avec les ingrédients et les produits correspondants, voir le guide de la nourriture africaine.
Les grandes régions culinaires d'Afrique
Sur le plan géographique, l'Afrique subsaharienne se découpe en quatre sous-régions : l'Afrique de l'Ouest, l'Afrique Centrale, l'Afrique de l'Est et l'Afrique australe. Au nord, le Maghreb regroupe le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Libye et la Mauritanie. Chaque région a ses féculents, ses épices et ses techniques de cuisson propres, même si des ingrédients circulent d'un pays à l'autre.
Afrique de l'Ouest
Cette région regroupe, entre autres, le Bénin, la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Mali, le Niger et le Sénégal. Riz, mil, arachide et poisson séché reviennent d'un pays à l'autre, avec une sauce mijotée propre à chaque cuisine nationale.
- Cuisine du Sénégal
- Cuisine de la Côte d'Ivoire
- Cuisine du Mali
- Cuisine du Bénin
- Cuisine du Ghana
- Cuisine du Niger
Afrique Centrale
Le Cameroun, le Gabon, le Congo-Brazzaville et le Tchad partagent le manioc et l'huile de palme rouge comme bases, avec des sauces épaissies aux graines ou à l'arachide.
Maghreb
Au Maroc, en Algérie, en Tunisie, en Libye et en Mauritanie, la semoule de blé dur (couscous) et les épices composées comme le ras el hanout structurent la cuisine.
Les Caraïbes
La région caribéenne réunit la mer des Caraïbes et les îles qui l'entourent, dont les Grandes et les Petites Antilles : Haïti, la Martinique, la Guadeloupe, Cuba, la Jamaïque, entre autres. La cuisine y mêle des apports africains, européens et amérindiens, avec le riz, les haricots rouges, la morue salée et les épices comme bases communes.
Trois façons de regarder ces cuisines aujourd'hui
Au-delà du découpage par pays, le blog NKOSI aborde aussi ces cuisines sous un angle transversal : la cuisine traditionnelle, ses techniques et ses usages ; la cuisine moderne portée par une nouvelle génération de chefs ; et la place des plats végétariens et végétaliens dans un répertoire souvent perçu comme carné.
- Cuisine africaine traditionnelle
- Cuisine africaine moderne
- Plats végétariens et végétaliens d'Afrique et des Caraïbes
Les ingrédients communs à ces cuisines
Quelques ingrédients reviennent d'une région à l'autre sous des noms différents : arachide, gombo, manioc, piment, épices composées. Le guide des ingrédients de la cuisine africaine et caribéenne les classe par famille, avec le détail des 10 ingrédients indispensables de la cuisine ouest-africaine et des 7 épices africaines essentielles.
Une région pas encore détaillée pays par pays
L'Afrique de l'Est (Éthiopie, Kenya, Tanzanie notamment) n'a pas encore son article dédié pays par pays sur ce blog. En attendant, l'injera éthiopien et l'ugali est-africain sont présentés dans le guide de la nourriture africaine par région.
