La Martinique, île des Petites Antilles, a une cuisine créole née de la rencontre entre les techniques amérindiennes, les usages culinaires apportés d'Afrique par la traite négrière, l'héritage colonial français et les épices introduites par les travailleurs engagés venus d'Inde au XIXe siècle. Pour la diaspora antillaise installée en France et en Belgique, ces plats restent un lien direct avec l'île. Voici dix plats créoles qui donnent un aperçu de cette cuisine, avec les ingrédients pour les retrouver en France.
Histoire et influences de la cuisine martiniquaise
Les premiers habitants de l'île, les Arawaks puis les Kalinagos, ont transmis la pêche, la culture du manioc et des techniques de conservation comme le boucanage. La traite négrière a ensuite apporté les usages culinaires d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale : riz, bananes plantains, gombo, sauces longuement mijotées. La colonisation française a laissé le pain, les pâtisseries et certaines techniques de sauce. Entre 1853 et 1885, environ 42 000 travailleurs engagés venus d'Inde sont arrivés en Martinique et en Guadeloupe après l'abolition de l'esclavage de 1848 : ils ont apporté les épices et les usages qui ont donné naissance au colombo.
Dix plats créoles emblématiques de la Martinique
1. Le colombo
Le colombo est un mélange d'épices dérivé du kuzhambu tamoul, que les travailleurs engagés indiens ont fait connaître aux Antilles au XIXe siècle. La version martiniquaise diffère de celle de la Guadeloupe, où l'immigration indienne a été plus importante : le colombo de Martinique utilise moins d'épices indiennes et davantage d'ingrédients locaux, souvent accompagné de carottes et de banane jaune. Voir notre recette du colombo de poulet, déclinée aussi en colombo d'agneau et en colombo de poisson.
2. Les accras de morue
Ces beignets frits de morue salée émiettée, mêlée à de la farine, à l'oignon et aux épices, se servent en apéritif dans toutes les Antilles françaises. Voir notre recette des accras de morue.
3. Le boudin créole
Ce boudin noir, relevé d'épices antillaises, se prépare pour les fêtes de fin d'année comme au quotidien, en Martinique comme en Guadeloupe. Voir notre recette du boudin créole.
4. Le matoutou de crabes
Ce plat de crabes de terre mijotés puis servis avec du riz se prépare traditionnellement le lundi de Pâques : on l'appelle matoutou en Martinique, et matété en Guadeloupe. Voir notre recette du matoutou de crabes.
5. Le blaff de poisson
Le poisson est poché dans un court-bouillon parfumé au citron vert, à l'ail et au piment : c'est le sens même du mot blaff en créole. Ce plat se distingue du court-bouillon martiniquais, à base de tomate. Voir notre recette du blaff de cabillaud.
6. La fricassée de poulet créole
Le poulet mariné au citron vert et à l'ail mijote avec cives, thym et clous de girofle. Voir notre recette de la fricassée de poulet créole.
7. Le féroce d'avocat
Cette entrée d'avocat écrasé, de farine de manioc et de morue effilochée, relevée de piment, est née en Martinique. Voir notre recette du féroce d'avocat.
8. Le lambi
Ce mollusque marin (Lobatus gigas), dont la pêche et l'exportation sont encadrées par la convention de Washington (CITES), se prépare grillé et mariné ou en fricassée. Voir notre recette du lambi grillé et notre fricassée de lambis.
9. Les dombrés
Ces boulettes de pâte à base de farine et d'eau, nées en Guadeloupe et largement adoptées en Martinique, se cuisinent avec des crevettes ou du poisson. Voir notre recette des dombrés.
10. Le flan coco
Ce dessert crémeux à la noix de coco, au lait concentré et aux œufs, se sert frais. Voir notre recette du flan coco antillais.
Les ingrédients de la cuisine martiniquaise à réunir en France
Quelques produits reviennent d'un plat martiniquais à l'autre :
- la poudre de colombo, mélange d'épices de base
- le sucre de canne, pour les desserts et les marinades
- le jus de citron vert, pour les marinades et les court-bouillons
- le lait de coco, pour le flan coco
- les clous de girofle, pour les marinades et le boudin
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Questions fréquentes sur la cuisine martiniquaise
Quelle est la différence entre la cuisine martiniquaise et la cuisine guadeloupéenne ?
Les deux cuisines se ressemblent beaucoup et partagent la plupart de leurs plats : colombo, accras, boudin créole, dombrés, blanc-manger coco. Le colombo lui-même diffère : celui de Guadeloupe reste plus proche du curry indien, tandis que celui de Martinique, où l'immigration indienne a été moins importante, utilise moins d'épices indiennes et plus d'ingrédients locaux.
Le colombo est-il vraiment martiniquais ?
Son origine n'est pas martiniquaise : le colombo vient d'Inde, apporté par les travailleurs engagés arrivés aux Antilles françaises après l'abolition de l'esclavage de 1848, entre 1853 et 1885. Il s'est ensuite transformé sur place avec des épices et des ingrédients locaux, jusqu'à devenir un plat emblématique des deux îles.
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