En bref
- Kenkey : pâte de maïs blanc fermentée, cuite à la vapeur dans des feuilles
- Origine : Ghana, peuples ga d'Accra (komi) et fante de la côte (dokono)
- Ingrédients essentiels : farine de maïs blanc, eau, sel, feuilles pour l'emballage
- Accompagne traditionnellement le poisson fumé ou frit et la sauce shito
Origines et histoire culturelle du kenkey
Le kenkey est une pâte de maïs blanc fermenté, partiellement cuite puis enveloppée pour finir la cuisson à la vapeur. C'est un aliment de base du sud du Ghana, en particulier chez les peuples ga d'Accra, qui l'appellent komi, et fante de la région de Cape Coast, qui l'appellent dokono. La version ga s'enveloppe dans des spathes de maïs séchées, pour un goût plus prononcé ; la version fante s'enveloppe dans des feuilles de bananier, pour un goût plus doux.
La fermentation, de 24 heures à plusieurs jours selon les préparations, donne au kenkey son goût légèrement acidulé caractéristique. Traditionnellement, il se déguste avec du poisson fumé ou frit et de la sauce shito, une pâte de piment fumée, un repas quotidien pour les pêcheurs comme pour les familles du littoral ghanéen.
Quels sont les ingrédients essentiels du kenkey
Le kenkey lui-même ne demande que du maïs, de l'eau et du sel ; ce sont la fermentation et l'enveloppe végétale qui lui donnent son caractère.
- farine de maïs blanc
- eau
- sel
- feuilles de maïs séchées ou feuilles de bananier, pour l'emballage
Ce qu'il faut savoir sur le kenkey
Le kenkey est une boule de pâte de maïs blanc fermenté, cuite à la vapeur dans des feuilles, qui ne demande que du maïs, de l'eau et du sel. La fermentation lui donne son goût acidulé, et l'enveloppe change la saveur : des spathes de maïs séchées pour la version ga (komi), plus prononcée, des feuilles de bananier pour la version fante (dokono), plus douce. Au Ghana, on le mange avec du poisson fumé ou frit et de la sauce shito, une pâte de piment fumée.
Questions fréquentes sur le kenkey
Combien de temps fermente la pâte du kenkey ?
Selon les préparations, de 24 à 48 heures à température ambiante pour une pâte de farine de maïs, jusqu'à une semaine pour les préparations traditionnelles à partir de grains de maïs entiers trempés puis moulus. La pâte est prête quand elle dégage une odeur légèrement acidulée.
Peut-on remplacer les feuilles de maïs par des feuilles de bananier ?
Oui : c'est même la différence entre les deux grandes versions du kenkey. La version ga, appelée komi, s'enveloppe traditionnellement dans des spathes de maïs séchées, tandis que la version fante, appelée dokono, s'enveloppe dans des feuilles de bananier, pour un goût plus doux.
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