Le Ghana s'étend de la forêt côtière, où dominent le manioc et la banane plantain, à la savane du Nord, où dominent le mil et le sorgho. Le pays réunit plusieurs grands groupes : les Akans, environ la moitié de la population, puis les Mole-Dagbani, les Ewe et les Ga-Dangme, dont les traditions culinaires se sont mêlées au fil des siècles. Pour la diaspora ghanéenne installée en France et en Belgique, ces plats restent un repère identitaire fort. Voici dix plats emblématiques qui donnent un aperçu de cette cuisine, avec les ingrédients pour les préparer en France.
Histoire et influences de la cuisine ghanéenne
Un repas ghanéen classique associe un féculent, riz, mil, sorgho, maïs, manioc ou igname selon la région, à une sauce ou une soupe mijotée à base de tomate, d'oignon et de piment. Le jollof rice, plat de riz épicé aujourd'hui considéré comme l'un des symboles du pays, serait arrivé avec des commerçants jolof venus du Sénégal, installés dans les quartiers zongo avant la période coloniale, puis adapté aux goûts locaux avec un riz étuvé plus sec que dans les pays voisins. Sa rivalité avec le jollof nigérian anime encore les débats culinaires dans toute l'Afrique de l'Ouest.
Dix plats emblématiques de la cuisine ghanéenne
1. Le jollof rice
Le jollof rice est un riz mijoté dans une sauce tomate épicée, avec du poulet, du poisson ou de la viande. La version ghanéenne utilise un riz étuvé (parboiled), plus sec que le riz utilisé au Nigeria voisin, ce qui nourrit depuis des années un débat culinaire suivi dans toute la région. Voir notre recette du jollof rice.
2. Le fufu
Le fufu est une boule obtenue en pilant au mortier du manioc et de la banane plantain bouillis, jusqu'à une pâte souple et élastique. Il est associé aux peuples akans, notamment asante, akuapem et fante, et se mange à la main, trempé dans une soupe.
3. Le banku
Le banku est une pâte obtenue en faisant bouillir des boules de farine de maïs et de manioc légèrement fermentées, jusqu'à une consistance souple et légèrement acidulée. C'est le plat traditionnel des Ga-Dangme du Grand Accra, servi avec une soupe au gombo ou du tilapia grillé.
4. Le kenkey
Le kenkey est une pâte de maïs fermenté, partiellement cuite puis enveloppée pour finir la cuisson à la vapeur. La version ga, appelée komi, s'enveloppe dans des spathes de maïs ; la version fante, appelée dokono, s'enveloppe dans des feuilles de bananier, pour un goût plus doux. Voir notre recette du kenkey.
5. Le waakye
Le waakye associe du riz et des haricots à œil noir cuits ensemble avec des tiges de sorgho séchées, qui lui donnent sa teinte rougeâtre. Son nom vient du haoussa shinkafa da wake, « riz et haricots » : le plat serait né dans le nord du pays avant de devenir un incontournable des rues d'Accra. Voir notre recette du waakye.
6. Le red red
Le red red est un ragoût de haricots à œil noir mijotés dans une sauce tomate à l'huile de palme rouge, servi avec de la banane plantain frite. Son nom vient de la double couleur rouge, celle de la sauce et celle des plantains frits. Voir notre recette du red red.
7. Le kelewele
Le kelewele est un encas de rue : des dés de banane plantain mûre, épicés au gingembre et au piment puis frits, parfois servis avec des arachides. Voir notre recette du kelewele.
8. Le nkatenkwan (soupe d'arachide)
Le nkatenkwan, appelé aussi groundnut soup, est une soupe à la pâte d'arachide, à la tomate, à l'oignon, au gingembre et au piment. Elle accompagne le fufu, l'omo tuo (boules de riz pilé) ou le banku.
9. La light soup
La light soup est une soupe claire à base de tomate, de piment et de gingembre, préparée avec du poisson ou de la viande, parfois fumés ou salés. Associée aux Akans, elle doit son nom à sa texture plus fluide que les soupes épaissies à l'arachide ou au gombo, et se sert avec le fufu, le banku ou le riz.
10. Le tuo zaafi
Le tuo zaafi, ou TZ, est la pâte quotidienne du Nord du Ghana : de la farine de maïs ou de mil bouillie puis travaillée jusqu'à une consistance souple. Plat de base des Dagomba et d'autres peuples du Nord, il se sert avec une soupe d'arachide ou une sauce aux feuilles vertes.
Les ingrédients de la cuisine ghanéenne à réunir en France
Plusieurs ingrédients reviennent d'un plat ghanéen à l'autre :
- les haricots à œil noir (niébé), base du waakye et du red red, avec les cornilles
- la pâte d'arachide, base du nkatenkwan
- l'huile de palme rouge, base du red red et de plusieurs sauces
- le riz, pour le jollof rice et le waakye
- la farine de manioc, pour le fufu
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le jollof ghanéen et le jollof nigérian ?
Le jollof ghanéen se prépare avec un riz étuvé (parboiled), plus sec, qui absorbe la sauce tomate sans se déliter. Le jollof nigérian utilise un riz long parfumé, plus humide. Les deux versions dérivent du riz jolof, né dans l'ancien royaume du même nom, en Sénégambie.
Qu'est-ce que le waakye ?
Le waakye est un plat de riz et de haricots à œil noir cuits avec des tiges de sorgho séchées, qui lui donnent sa couleur rougeâtre. Né dans le nord du Ghana, il est aujourd'hui l'un des plats de rue les plus consommés à Accra, notamment au petit déjeuner.
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