En bref
- Le jollof rice est un riz mijoté dans une seule marmite, dans une sauce tomate épicée
- Origine : Afrique de l'Ouest, région historiquement gouvernée par l'empire wolof du Djolof (actuels Sénégal et Gambie)
- Ingrédients essentiels : riz à grain long, tomates et concentré de tomate, oignons, piment, épices
- Plat de fête, servi lors des mariages, des baptêmes et des grandes réunions familiales en Afrique de l'Ouest
Origines et histoire culturelle du jollof rice
Le nom jollof vient de l'empire wolof du Djolof (Jolof), qui a gouverné une partie des actuels Sénégal, Gambie et Mauritanie du quatorzième au seizième siècle. Le plat est aussi appelé benachin, « une seule marmite » en wolof, et, au Sénégal, thiéboudienne : un riz au poisson né dans les communautés de pêcheurs de Saint-Louis, que la tradition orale sénégalaise attribue à une cuisinière du dix-neuvième siècle, Penda Mbaye, et que l'UNESCO reconnaît comme patrimoine culturel immatériel.
La tomate et le piment, ingrédients centraux de la version actuelle, sont arrivés en Afrique de l'Ouest par les comptoirs commerciaux portugais aux quinzième et seizième siècles : la recette à base de tomate telle qu'on la connaît aujourd'hui daterait donc plutôt du dix-neuvième siècle. Le plat s'est ensuite diffusé le long de la côte ouest-africaine sous des noms et des versions locales, notamment au Nigeria et au Ghana, où une rivalité amicale anime encore aujourd'hui les débats sur la meilleure version.
Quels sont les ingrédients essentiels du jollof rice
La recette du jollof rice repose sur quelques ingrédients que l'on retrouve dans la plupart des épiceries africaines et caribéennes, dont NKOSI. Le riz à grain long et le concentré de tomate forment la base indispensable du plat.
- riz à grain long
- tomates fraîches et concentré de tomate
- oignons et poivron rouge
- piment scotch bonnet
- ail et gingembre
- feuilles de laurier, thym et curry en poudre
- bouillon de poulet
Ce qu'il faut savoir sur le jollof rice
Le jollof rice est un riz mijoté dans une seule marmite, dans une sauce tomate épicée, répandu le long de la côte ouest-africaine. On le prépare avec du riz à grain long, des tomates fraîches et du concentré de tomate, des oignons, du poivron rouge, du piment scotch bonnet, de l'ail, du gingembre, du thym, du laurier et du curry. C'est un plat de fête, aussi appelé benachin (« une seule marmite » en wolof), servi lors des mariages, des baptêmes et des grandes réunions familiales.
Questions fréquentes sur le jollof rice
Quelle est la différence entre le jollof rice nigérian, ghanéen et le thiéboudienne sénégalais ?
Les trois plats partagent la même origine wolof et la même base de riz mijoté en sauce tomate. Le jollof nigérian met l'accent sur la tomate et se cuit parfois au feu de bois pour une note fumée ; le riz jollof ghanéen utilise souvent du riz parfumé et une sauce plus relevée ; le thiéboudienne sénégalais, plus ancien, se prépare avec du poisson et des légumes plutôt qu'avec du poulet.
Pourquoi certaines recettes utilisent-elles du riz étuvé plutôt que du riz parfumé ?
Le riz étuvé (parboiled) garde des grains plus fermes et détachés après une longue cuisson dans la sauce, ce qui évite qu'il ne se délite. Le riz parfumé, comme le riz jasmin, donne un résultat plus fondant : les deux versions existent selon les familles et les régions.
Où trouver les ingrédients du jollof rice en France ?
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