Haïti occupe la partie occidentale de l'île d'Hispaniola, dans les Grandes Antilles. Sa cuisine réunit plusieurs héritages : les techniques des Taïnos, premiers habitants de l'île, les ingrédients et les usages apportés d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale par les personnes réduites en esclavage, des apports français hérités de la colonisation, et des influences plus récentes venues du Proche-Orient. Pour la diaspora haïtienne installée en France, en Belgique et en Suisse, ces plats restent un lien direct avec le pays. Voici dix plats traditionnels qui donnent un aperçu de cette cuisine, avec les ingrédients pour les retrouver en France.
Histoire et influences de la cuisine haïtienne
La cuisine haïtienne mêle plusieurs héritages : la cuisson au barbecue, une technique transmise par les Taïnos ; le gombo, l'igname et le pois d'Angole, apportés par les personnes originaires d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale réduites en esclavage ; le pain, les fromages et certains desserts, hérités de la colonisation française ; enfin des plats comme le kibbeh, introduits au vingtième siècle par l'immigration libanaise et syrienne. Cette histoire fait de la cuisine haïtienne l'une des plus composites des Caraïbes.
Dix plats traditionnels de la cuisine haïtienne
1. Le griot
Le griot, ou griyo, est un plat de porc mariné puis frit, servi avec des bananes pesées et du pikliz. Voir notre recette du griot haïtien.
2. La soup joumou
Cette soupe au giraumon (une courge) mijotée avec du bœuf, des légumes et des pâtes se prépare traditionnellement le premier janvier, jour de l'indépendance d'Haïti proclamée en 1804. En décembre 2021, l'UNESCO a inscrit les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à sa consommation sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, une première inscription pour Haïti. Voir notre recette de la soup joumou.
3. Le diri ak djon djon
Ce riz est cuit avec du djon djon, un champignon noir séché qui lui donne sa couleur sombre et son parfum caractéristiques. C'est un ingrédient propre à la cuisine haïtienne. Voir notre recette du diri ak djon djon.
4. Le pikliz
Ce condiment de chou, de carottes, d'oignon et de piment marinés dans le vinaigre accompagne les plats frits, en premier lieu le griot. Voir notre recette du pikliz.
5. Le légim
Ce ragoût épais réunit aubergine, chou, christophine, épinard et cresson, mijotés avec du bœuf ou du crabe et servis avec du riz.
6. Le bouillon
Cette soupe épaisse, traditionnellement préparée le samedi, réunit viande de bœuf, légumes racines (malanga, igname, pomme de terre) et boulettes de farine appelées bòy.
7. L'akra
Ces beignets frits de malanga (une racine proche du taro) râpé et épicé se dégustent en encas ou en accompagnement.
8. Les bananes pesées
Ces tranches de banane plantain verte, aplaties puis frites une seconde fois, accompagnent la plupart des plats frits haïtiens, à commencer par le griot.
9. Le tchaka
Ce ragoût de maïs concassé, de haricots rouges, de courge et de viande salée est traditionnellement préparé le premier et le deux novembre, pour la fête des Gédé.
10. Le crémas
Cette boisson crémeuse au lait de coco, au lait concentré et au rhum se sert lors des fêtes de fin d'année. Voir notre recette du crémas haïtien.
Les ingrédients de la cuisine haïtienne à réunir en France
Plusieurs ingrédients reviennent d'un plat haïtien à l'autre :
- le vinaigre blanc, base du pikliz
- le clou de girofle, pour parfumer le pikliz et les marinades
- le lait de coco, pour le crémas
- les haricots secs, pour le tchaka et d'autres plats mijotés
- le piment, présent dans de nombreuses préparations
Retrouvez cette sélection dans notre épicerie des Caraïbes et notre collection cuisine antillaise et créole.
Questions fréquentes
Quel est le plat le plus connu d'Haïti ?
Le griot, porc mariné puis frit et servi avec du pikliz et des bananes pesées, est l'un des plats les plus emblématiques d'Haïti, au même titre que la soup joumou, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2021.
Qu'est-ce que le djon djon utilisé dans le diri ak djon djon ?
Le djon djon est un champignon noir séché, qui donne au riz sa couleur sombre et son parfum particulier. C'est un ingrédient propre à la cuisine haïtienne, difficile à trouver hors d'Haïti.
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