La cuisine africaine traditionnelle tient moins à une liste de plats par pays, déjà couverte ailleurs sur ce blog, qu'à un ensemble de techniques transmises dans les cuisines familiales : le pilage, la fermentation, la cuisson à l'étouffée et le repas pris dans un plat unique. Voici quatre d'entre elles, avec les recettes du site où les retrouver.
Le pilage, un geste central
Dans de nombreuses cuisines d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale, le mortier et le pilon transforment les tubercules bouillis, igname, manioc ou banane plantain, en une pâte lisse et homogène : c'est le foutou, le fufu ou le foufou. Le geste, répété avec régularité et une certaine force, se transmet dans les cuisines familiales, de génération en génération. Voir la recette du foufou de manioc et celle de l'igname pilée.
La fermentation, pour conserver et pour le goût
Depuis des siècles, les tubercules de manioc sont fermentés avant d'être consommés : épluché, lavé, râpé, le manioc fermente deux à trois jours, ce qui réduit sa teneur en composés cyanogénétiques et améliore sa conservation. Cette fermentation donne le gari d'Afrique de l'Ouest, séché puis torréfié, ou la chikwangue, le bobolo et le miondo d'Afrique centrale, enveloppés puis cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier. Voir les recettes de chikwangue, de bobolo et de miondo.
La cuisson à l'étouffée, entre feuilles et marmites en terre
Enveloppé dans une feuille de bananier puis posé sur la vapeur, ou mijoté longuement dans une marmite en terre cuite (le canari, en Afrique de l'Ouest), le plat cuit à couvert, sans grande quantité d'eau ni de matière grasse ajoutée. C'est la méthode du poisson enveloppé et cuit à la vapeur en Afrique centrale, ou celle du tajine en Afrique du Nord, où le couvercle conique retient la vapeur et attendrit lentement viandes et légumes. La porosité de la terre cuite absorbe l'humidité et restitue la chaleur peu à peu. Voir la recette du pondu (saka saka), préparé en Afrique centrale, et celle du tajine.
Le repas partagé, un plat unique pour toute la maisonnée
Au Mali et au Sénégal notamment, le repas se sert souvent dans un grand plat unique posé au centre, autour duquel la famille s'installe pour manger ensemble, chacun puisant dans sa portion du plat. Ce plat unique, riz et sauce, mil et sauce, ou couscous de mil et légumes, structure le repas quotidien de plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest et reste un moment de rassemblement, en particulier lors des fêtes. Voir les dix plats du Mali et ceux du Sénégal.
Pour aller plus loin
Cet article s'attache aux techniques et aux usages plutôt qu'à un inventaire de plats par pays : pour un panorama des cuisines par région, direction le guide de la nourriture africaine ; pour les ingrédients, le guide des ingrédients ou notre sélection des 10 ingrédients indispensables.
