Le Sénégal doit sa cuisine à sa façade atlantique et aux fleuves Sénégal et Casamance, qui fournissent le poisson et le riz au cœur de nombreux plats, ainsi qu'aux terres du bassin arachidier, où l'arachide devient la base de nombreuses sauces. Cette cuisine s'organise autour d'un principe central, la teranga, l'hospitalité et le partage qui accompagnent chaque repas. Voici dix plats emblématiques de la cuisine sénégalaise, avec les ingrédients pour les préparer en France.
Histoire et influences de la cuisine sénégalaise
Le Sénégal réunit plusieurs groupes, wolof, peul, sérère, diola et mandingue notamment, dont les traditions culinaires se sont mêlées au fil des siècles. Le pays a aussi été marqué par les échanges du commerce transsaharien puis atlantique, qui ont introduit le riz et la tomate dans une alimentation d'abord construite autour du mil et du poisson.
La teranga, mot wolof formé sur teer (accueillir), désigne cette hospitalité qui structure les repas sénégalais : accueillir un invité, c'est avant tout lui proposer de partager le plat commun.
Dix plats emblématiques de la cuisine sénégalaise
1. Le thiéboudienne
Le thiéboudienne (ceebu jën en wolof, « riz au poisson ») est le plat national du Sénégal. Inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en décembre 2021, il trouve son origine dans les communautés de pêcheurs de Saint-Louis, à l'embouchure du fleuve Sénégal. Le riz brisé cuit dans le jus de cuisson du poisson et des légumes (chou, carotte, aubergine, manioc), coloré à la tomate. Voir la recette du thiéboudienne.
2. Le poulet yassa
Originaire de la Casamance, au sud du pays, le yassa marie le poulet ou le poisson à une longue marinade au citron, à l'oignon confit et à la moutarde. Il se sert avec du riz blanc. Voir la recette du poulet yassa.
3. Le mafé
Le mafé est un ragoût mijoté dans une sauce à la pâte d'arachide et à la tomate, préparé avec du bœuf, du poulet, du mouton ou du poisson et servi sur du riz blanc. Ce plat est partagé avec le Mali voisin, où il porte le nom de tigadèguèna. Voir la recette du mafé au poulet.
4. Le dibi
Le dibi est de la viande, le plus souvent du mouton, grillée au feu de bois puis servie avec des oignons et de la moutarde. Les dibiteries, échoppes ouvertes en soirée, se sont multipliées à Dakar dans les années 1960 et 1970, dans des quartiers comme la Médina ou les Parcelles Assainies. Voir la recette du dibi.
5. Le bissap
Le bissap est une infusion de fleurs d'hibiscus séchées, sucrée et souvent parfumée à la menthe ou au gingembre. C'est l'une des boissons les plus servies dans les foyers sénégalais. Voir la recette du bissap maison.
6. Le café Touba
Le café Touba doit son nom à la ville sainte du mouridisme, confrérie soufie fondée par Cheikh Ahmadou Bamba. Le café y est moulu avec du poivre de Guinée, appelé diar en wolof ou poivre de Selim, parfois additionné de clou de girofle. Voir la recette du café Touba.
7. Les pastels
Les pastels sont de petits chaussons frits, farcis au poisson épicé et à l'oignon, dégustés en apéritif ou en encas. Voir la recette des pastels sénégalais.
8. La sauce lalo
La sauce lalo est préparée à partir de poudre de feuilles de baobab séchées, appelée lalo en wolof, qui épaissit un bouillon de poisson jusqu'à une texture proche de celle du gombo. Voir la recette de la sauce lalo.
9. La bouillie de mil
Le lakh, ou fondé, est une bouillie de mil cuite à l'eau, servie avec du lait caillé sucré, le plus souvent au petit-déjeuner. Voir la recette de la bouillie de mil.
10. Le thiakry
Le thiakry, aussi appelé dégué, est un dessert préparé avec du couscous de mil cuit à la vapeur, mélangé à du lait caillé ou du yaourt, parfois relevé de vanille et de raisins secs. Voir la recette du thiakry.
Les ingrédients de la cuisine sénégalaise à réunir en France
Plusieurs ingrédients reviennent d'un plat sénégalais à l'autre :
- le riz cassé, pour le thiéboudienne
- la pâte d'arachide, base du mafé
- la semoule de mil concassé, pour la bouillie de mil, et le couscous de mil pour le thiakry
- les fleurs d'hibiscus séchées, pour le bissap
- le café Touba, déjà mélangé au poivre de Guinée
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Questions fréquentes
Quel est le plat national du Sénégal ?
Le thiéboudienne, riz au poisson né dans les communautés de pêcheurs de Saint-Louis, est le plat national du Sénégal. Il a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en décembre 2021.
Qu'est-ce que la teranga ?
La teranga est le mot wolof qui désigne l'hospitalité et le partage au Sénégal : accueillir un invité, c'est avant tout partager avec lui un plat comme le thiéboudienne ou le poulet yassa.
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