Le Mali est traversé du nord au sud par le fleuve Niger et son delta intérieur, qui permettent depuis des siècles la culture du riz et du mil ainsi que la pêche. Cette géographie, associée à l'histoire du commerce transsaharien, a façonné une cuisine bâtie sur les céréales du Sahel, les sauces longuement mijotées et un grand plat central partagé à plusieurs. Voici dix plats traditionnels qui donnent un aperçu de cette cuisine, avec les ingrédients pour les préparer en France.
Histoire et influences de la cuisine malienne
Au XIIIe siècle, le chef mandingue Soundiata Keïta fonde l'Empire du Mali après avoir vaincu le royaume de Sosso à la bataille de Kirina, vers 1235. Cet empire s'étend alors de la boucle du Niger, à l'est, jusqu'aux régions aurifères du Bouré, à l'ouest, et son essor est intimement lié au commerce transsaharien : l'or malien s'échangeait contre le sel et les produits venus d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, via les caravanes qui traversaient le Sahara.
Ce passage de marchandises a introduit des ingrédients venus d'ailleurs, comme le riz et le thé vert, aujourd'hui au cœur de la cuisine malienne. Le fleuve Niger et son delta intérieur, eux, ont permis la culture du riz et du mil ainsi que la pêche, base de nombreux plats du pays.
Dix plats traditionnels de la cuisine malienne
1. Le tigadèguèna
Appelé aussi tiguadège na, ce ragoût de bœuf, de poulet ou de mouton mijoté dans une sauce à la pâte d'arachide et à la tomate, servi avec du riz blanc, est considéré comme le plat national du Mali. La recette est très proche du mafé au bœuf, préparé de la même façon au Sénégal voisin.
2. Le tô
Le tô est une pâte épaisse obtenue en mélangeant de la farine de mil, de sorgho ou de maïs à de l'eau bouillante, remuée jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance homogène. Il se mange avec les doigts, trempé dans une sauce : sauce au gombo, à la feuille de baobab ou à la tomate et à l'arachide. Le néré fermenté, appelé soumbala, relève souvent ces sauces d'une note umami.
3. Le riz au gras
Ce riz mijoté dans une sauce tomate avec de la viande, de l'oignon, de l'ail et des légumes (carotte, aubergine, chou) se prépare dans toute l'Afrique de l'Ouest, y compris au Mali. Retrouvez le principe dans notre recette de riz au gras d'Afrique de l'Ouest.
4. Le capitaine du fleuve Niger
Le capitaine, un grand poisson d'eau douce pêché dans le Niger, se cuisine grillé ou en sauce, parfois mariné au citron et à l'oignon dans un style proche du yassa sénégalais. C'est un poisson de fête, servi lors des mariages et des grandes occasions.
5. Le fakoye
Spécialité du nord du pays, le fakoye est une sauce préparée à partir d'une feuille séchée du même nom, moulue puis cuite avec du beurre de karité, qui lui donne une texture onctueuse et un goût particulier. Ce plat est propre à la cuisine malienne : découvrez notre guide du fakoye.
6. Le foutou d'igname
L'igname bouilli puis pilé au mortier jusqu'à obtenir une pâte dense et homogène accompagne les sauces à l'arachide ou les ragoûts de viande. Voir notre recette de foutou d'igname.
7. Le fonio en sauce
Le fonio est une céréale ancestrale d'Afrique de l'Ouest, cultivée de longue date au Mali et en Guinée voisine, à cuisson rapide. Il se sert en accompagnement ou en sauce, et entre aussi dans le djouka, un plat malien de fonio et de pâte d'arachide cuits à la vapeur. Voir la recette de fonio en sauce et le djouka au fonio et à l'arachide.
8. La bouillie de mil
Servie au petit-déjeuner, cette bouillie de mil sucrée, parfois additionnée de lait fermenté, se retrouve sous des formes voisines dans plusieurs pays du Sahel. Voir notre recette de bouillie de mil.
9. Le dégué
Ce dessert associe du lait caillé à de la semoule de mil cuite à la vapeur, parfois parfumé à la vanille. Il est connu sous le nom de thiakry au Sénégal voisin. Voir notre recette de thiakry (dégué).
10. Le thé à la menthe
Appelé attaya, ce thé vert sucré à la menthe se prépare et se sert en trois tournées successives : la première, amère, la deuxième, plus sucrée, la troisième, la plus douce. Né au Sénégal et en Mauritanie, ce rituel s'est répandu dans plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest, dont le Mali, où il accompagne les réunions entre amis et les conseils de village.
Les ingrédients de la cuisine malienne à réunir en France
Plusieurs ingrédients reviennent d'un plat malien à l'autre :
- le mil et le sorgho, céréales de base du tô et des bouillies
- le fonio précuit, céréale à cuisson rapide
- la pâte d'arachide, base des sauces type tigadèguèna
- le riz, pour le riz au gras
- le soumbala (néré fermenté), condiment traditionnel des sauces
- le thé vert et le sucre, pour le rituel de l'attaya
Retrouvez cette sélection dans notre épicerie d'Afrique de l'Ouest et notre rayon céréales et graines d'Afrique.
Questions fréquentes
Quel est le plat national du Mali ?
Le tigadèguèna, un ragoût de viande à la sauce arachide et tomate servi avec du riz, est considéré comme le plat national du Mali. Il est très proche du mafé préparé au Sénégal voisin.
Qu'est-ce que le fakoye ?
Le fakoye est une sauce du nord du Mali préparée à partir d'une feuille séchée moulue et cuite avec du beurre de karité, qui lui donne sa texture onctueuse. C'est l'un des plats propres à la cuisine malienne.
Où trouver les ingrédients maliens en France ?
NKOSI réunit plusieurs ingrédients de la cuisine malienne (fonio, pâte d'arachide, thé vert pour l'attaya) sur sa boutique et les expédie depuis la région parisienne sous 24 à 72 heures ouvrées, en France métropolitaine (2 à 3 jours ouvrés) et dans dix pays d'Europe. La commande minimum est de 39 € : en France, la livraison en point relais est alors offerte, et la livraison à domicile l'est dès 59 €.
