Dix ingrédients suffisent pour composer une bonne partie du répertoire de la cuisine d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale : une base grasse, une base protéinée, un féculent, un grain, une légumineuse, une épice de fond, une épice de caractère, un condiment séché et une boisson. Voici une sélection resserrée à dix noms, avec l'usage précis de chacun et le produit NKOSI qui lui correspond.
1. L'huile de palme rouge
Extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile (Elaeis guineensis), un arbre originaire des forêts tropicales d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale, l'huile de palme rouge est exploitée sur le continent depuis plusieurs millénaires. Sa couleur orangée et son goût prononcé colorent et parfument la sauce graine, la sauce arachide, le riz jollof et les fritures de banane plantain. Voir l'huile de palme rouge NUMBER ONE.
2. La pâte d'arachide
Base du mafé sénégalais et malien, la pâte d'arachide est faite d'arachides grillées puis broyées. Comptez environ 250 grammes de pâte pour un kilogramme de viande, délayés dans de l'eau tiède avant d'être versés dans la sauce tomate. Voir la pâte d'arachide DAKATINE.
3. Le fonio
Le fonio (Digitaria exilis) est l'une des plus anciennes céréales domestiquées d'Afrique de l'Ouest, avec un centre d'origine situé dans le delta intérieur du fleuve Niger : au XIVe siècle, l'explorateur Ibn Battûta décrivait déjà un couscous préparé avec du « founi ». Ses grains, plus fins que ceux du mil, cuisent en quelques minutes une fois précuits et remplacent le riz ou la semoule sous une sauce. Voir le fonio précuit.
4. La farine de manioc, pour le foufou
Le manioc est originaire d'Amérique du Sud : ce sont les marchands portugais qui l'ont introduit en Afrique de l'Ouest à partir du XVIe siècle, où il est devenu un aliment de base. Séchée puis moulue, sa racine donne une farine que l'on délaie dans l'eau bouillante pour obtenir le foufou, une pâte lisse et élastique que l'on mange avec les sauces d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale. Voir le foufou RACINES et le guide du manioc.
5. Le riz cassé
Le riz cassé deux fois, une variété de riz jasmin dont les grains ont été brisés lors de l'usinage, est le riz du thiéboudienne sénégalais : ses brisures absorbent la sauce au poisson et donnent au plat sa texture caractéristique, même si ce riz pousse en Asie et non au Sénégal. Voir le riz cassé 2 fois ORCHIDÉE et la recette du thiéboudienne.
6. Le niébé (cornilles)
Le niébé, ou haricot à l'œil noir, est une légumineuse originaire d'Afrique subsaharienne, domestiquée il y a plusieurs milliers d'années. Trempé puis cuit à l'eau, il se prépare en ragoût, en accompagnement du riz, ou pilé pour les beignets akara du Nigeria et du Bénin. Voir les cornilles LEGUMOR et la recette des akara.
7. Le piment
Le piment (Capsicum) est originaire d'Amérique tropicale : comme le manioc, ce sont les commerçants portugais qui l'ont introduit sur les côtes africaines à partir du XVIe siècle. En poudre, il s'utilise avec parcimonie dans les sauces, les marinades et les plats mijotés, une pincée à la fois. Voir le piment fort moulu SAMIA.
8. La maniguette (poivre de Guinée)
La maniguette, ou graines de paradis (Aframomum melegueta), est une épice de la famille du gingembre originaire du golfe de Guinée. Elle a donné son nom à la « Grain Coast », la côte des graines, que les marchands portugais fréquentaient dès le XVe siècle pour l'exporter vers l'Europe, où elle rivalisait alors en prix avec le poivre noir. Sa saveur poivrée, aux notes d'agrumes, parfume sauces, ragoûts et marinades. Voir la maniguette NUMBER ONE.
9. Les crevettes séchées et fumées
Séchées puis fumées, souvent au bois de hêtre, les crevettes entières sont un condiment de fond des sauces mijotées d'Afrique centrale et de l'Ouest : réhydratées puis pilées ou ajoutées entières, elles donnent leur profondeur au ndolé camerounais, à la soupe ogbono nigériane ou à la sauce djoumblé. Voir les crevettes séchées et fumées NUMBER ONE et la recette du ndolé.
10. Le bissap (hibiscus séché)
Le bissap, ce sont les calices séchés de la fleur d'hibiscus (Hibiscus sabdariffa), infusés pour préparer la boisson rouge et acidulée des fêtes sénégalaises. La même fleur porte d'autres noms selon les pays : dableni au Mali, foléré au Cameroun, zobo au Nigeria, karkadé en Égypte, sorrel en Jamaïque. Voir le bissap rouge entier TANTIE et le guide du bissap.
Pour aller plus loin
Cette sélection croise plusieurs familles d'ingrédients : pour une vue complète, classée par famille (épices, farines, féculents, boissons) et par pays, consultez le guide des ingrédients de la cuisine africaine et caribéenne ou le panorama des plats et cuisines par région.
