Le Tchad se situe au carrefour du Sahara, du Sahel et de l'Afrique centrale. Sa cuisine s'appuie sur les céréales cultivées autour du lac Tchad et le long du fleuve Chari, mil et sorgho en tête, transformées en boule ou en crêpes et accompagnées de sauces au gombo et à l'arachide. Pour la diaspora tchadienne installée en France, ces plats restent un lien avec N'Djamena et les régions du pays. Voici cinq plats et boissons traditionnels du Tchad, avec les ingrédients pour les préparer en France.
Histoire et influences de la cuisine tchadienne
Le Tchad réunit plusieurs aires culturelles : le nord saharien et sahélien, où dominent les céréales et l'élevage, peuplé notamment de Toubous, de Kanembous et d'Arabes tchadiens, et le sud, plus proche de l'Afrique centrale forestière, où vit notamment le peuple sara. Cette diversité se retrouve jusque dans le nom de la boule de céréale, qui change selon la langue : gou chez les Zaghawa, tibi chez les Teda, biri chez les Kanembou, asida en arabe tchadien.
Cinq plats traditionnels de la cuisine tchadienne
1. La boule
La boule, pâte épaisse de mil ou de sorgho cuite à l'eau, est le plat le plus consommé au quotidien au Tchad. Elle se mange avec les doigts, trempée dans une sauce comme le daraba.
2. Le kissar
Le kissar est une crêpe à base de mil ou de riz, plus répandue dans les villes que la boule. Elle accompagne elle aussi des sauces comme le daraba.
3. Le daraba
Le daraba est une sauce au gombo, mijotée avec tomates, arachide et légumes-feuilles. Dans le sud du pays, chez les Sara, elle est préparée avec beaucoup de gombo et de légumes-feuilles, avec un goût prononcé d'arachide ; dans le nord sahélien, elle est plus centrée sur la viande et la tomate, l'arachide restant secondaire.
4. Le karkandjal
Le karkandjal est un plat de feuilles d'oseille préparées avec de la viande ou du poisson (frais, séché ou fumé), assaisonné de pâte d'arachide ou de farine de sésame.
5. Le karkandji
À ne pas confondre avec le plat précédent malgré la proximité des noms : le karkandji est une boisson, une infusion de fleurs d'hibiscus séchées, aussi appelées karkadé, servie sucrée et parfois relevée de gingembre ou de clou de girofle.
Les ingrédients de la cuisine tchadienne à réunir en France
Plusieurs ingrédients reviennent d'un plat tchadien à l'autre :
- le mil et le sorgho, céréales de base de la boule et du kissar
- le gombo séché, pour le daraba
- la pâte d'arachide, pour le daraba et le karkandjal
- les fleurs d'hibiscus séchées, pour le karkandji
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le karkandji et le karkandjal ?
Le karkandji est une boisson sucrée à base de fleurs d'hibiscus séchées. Le karkandjal, malgré un nom proche, désigne un plat salé à base de feuilles d'oseille cuites avec de la viande ou du poisson et relevées d'arachide ou de sésame.
Le daraba est-il le même plat dans tout le Tchad ?
Non : dans le sud du pays, chez les Sara, le daraba est préparé avec beaucoup de gombo, de légumes-feuilles et un goût marqué d'arachide, tandis que dans le nord sahélien, il est plus centré sur la viande et la tomate.
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