La cuisine africaine moderne n'est pas une recette, mais un mouvement porté par des chefs identifiables, avec leurs restaurants, leurs distinctions et leurs livres. Voici cinq d'entre eux, à Paris, à New York, à Londres et à Accra, qui réinterprètent des ingrédients et des techniques d'Afrique de l'Ouest dans des cuisines contemporaines ou étoilées.
Mory Sacko, une étoile Michelin pour la cuisine ouest-africaine à Paris
Né à Paris de parents maliens et sénégalais, formé notamment au Meurice aux côtés d'Alain Ducasse, Mory Sacko s'est fait connaître par l'émission Top Chef avant d'ouvrir son restaurant MoSuke à Paris en septembre 2020. Sa cuisine mêle des influences françaises, ouest-africaines et japonaises ; le restaurant a obtenu une étoile au guide Michelin et Mory Sacko a été retenu dans la liste TIME100 Next du magazine Time.
Pierre Thiam et le renouveau du fonio à New York
Chef sénégalais installé à New York, Pierre Thiam dirige les restaurants Teranga et a fondé Yolélé Foods, une entreprise centrée sur le fonio qui travaille avec des producteurs du Sahel. Il est l'auteur de quatre livres de cuisine, dont The Fonio Cookbook, consacré à cette céréale ouest-africaine ancienne.
Fatmata Binta et la cuisine nomade peule, primée à l'international
Cheffe sierra-léonaise installée à Accra, au Ghana, Fatmata Binta a reçu en juin 2022 le Basque Culinary World Prize, une première pour une cheffe africaine. Son concept, Dine on a Mat, met en scène la cuisine nomade des communautés peules ; les fonds du prix ont servi à créer la Fulani Kitchen Foundation, qui accompagne des productrices de fonio.
Ikoyi, deux étoiles Michelin pour la cuisine ouest-africaine à Londres
Fondé par Iré Hassan-Odukale et le chef Jeremy Chan, le restaurant Ikoyi, à Londres, s'inspire de la cuisine nigériane et associe épices et ingrédients ouest-africains à des produits britanniques. Il a obtenu sa première étoile au guide Michelin en 2018 et une seconde en 2022, une première pour un restaurant d'inspiration africaine au Royaume-Uni.
Selassie Atadika et la « New African Cuisine » au Ghana
Ancienne collaboratrice des Nations unies, diplômée de l'Institut culinaire d'Amérique, Selassie Atadika est rentrée au Ghana en 2014 pour fonder Midunu, un concept de dîners nomades à Accra. Elle y développe ce qu'elle appelle la « New African Cuisine », qui associe des ingrédients locaux à une réflexion sur l'environnement et l'économie des filières.
Un point commun : des ingrédients d'Afrique de l'Ouest remis en avant
Ces chefs partagent un même geste : redonner une place centrale à des céréales et des ingrédients longtemps considérés comme mineurs, à commencer par le fonio, au cœur du travail de Pierre Thiam comme de la fondation de Fatmata Binta. Pour découvrir ces ingrédients à la maison, voir notre sélection des 10 ingrédients indispensables de la cuisine ouest-africaine, et pour les techniques dont s'inspirent certains de ces chefs, notre article sur la cuisine africaine traditionnelle.
