Plusieurs plats traditionnels d'Afrique de l'Ouest, d'Afrique de l'Est et des Antilles sont entièrement végétaux par nature, sans qu'il soit nécessaire d'en changer la recette : légumineuses, céréales, racines et légumes en forment la base depuis longtemps. En voici une sélection vérifiée, avec l'origine et les ingrédients de chaque plat.
Des beignets et des plats à base de légumineuses
Le niébé, aussi appelé haricot à œil noir, est la base de plusieurs plats sans produit animal. L'akara est un beignet de niébé né chez le peuple yoruba, au Nigeria et au Bénin : les haricots trempés sont mixés avec oignon et piment, puis frits, sans œuf ni farine. Le moin moin nigérian utilise la même légumineuse, cuite à la vapeur dans une feuille de bananier avec de l'huile de palme, de l'oignon, de l'ail et du piment ; certaines versions ajoutent un œuf ou du poisson fumé en garniture facultative, la base restant le haricot.
Des féculents sans produit animal : manioc, maïs et fonio
Le foufou de manioc, originaire des peuples akans du Ghana, se prépare avec de la farine de manioc, de l'eau et du sel. L'attiéké, semoule de manioc fermentée de Côte d'Ivoire présentée dans ce guide, suit le même principe avant d'être servi avec une garniture au choix. Au Togo et au Bénin, l'ablo est un petit pain de maïs et de riz cuit à la vapeur, composé de farine, de levure, de sucre et d'eau.
Des légumes et des fruits, crus ou frits
Aux Antilles françaises, la salade de chayotte et la salade de papaye verte se préparent avec le légume ou le fruit cru, une vinaigrette au citron vert, à l'ail et à l'huile. La banane plantain verte, frite deux fois, donne les tostones des Caraïbes hispanophones, sans autre ingrédient que l'huile et le sel. En Afrique de l'Est, au Kenya et en Tanzanie, les feuilles de chou vert mijotées à l'oignon et à la tomate (sukuma wiki) accompagnent une pâte de farine de maïs (ugali) : un repas quotidien sans viande dans sa version de base.
Deux traditions culinaires reconnues comme végétaliennes
La cuisine ital, développée par le mouvement rastafari en Jamaïque à partir des années 1930, exclut tout produit animal par choix spirituel : elle privilégie les légumineuses, les racines et la noix de coco. En Éthiopie et en Érythrée, l'Église orthodoxe tewahedo prescrit des jours de jeûne, le tsom, pendant lesquels aucun produit animal n'est consommé : le misir wat (ragoût de lentilles corail), le shiro (purée de pois chiches ou de haricots) et le gomen (feuilles de chou vert) en sont les plats les plus courants.
Des boissons entièrement végétales
Le bissap sénégalais infuse les calices séchés de l'hibiscus avec du sucre de canne et du gingembre. Le gnamakoudji ouest africain presse le gingembre frais avec de l'eau, du sucre et du citron vert. Le jus de tamarin et le jus de baobab (bouye), tous deux originaires d'Afrique de l'Ouest, se préparent à partir de la pulpe du fruit diluée dans de l'eau sucrée.
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