Le Gabon, indépendant depuis le 17 août 1960, réunit plus de quarante groupes bantous, parmi lesquels les Fang, les Myènè, les Nzébi, les Kota et les Punu sont les plus nombreux. Chacun apporte sa touche : les Fang et leur maîtrise du poisson fumé, les Myènè du littoral et leurs sauces à l'huile de palme, les Nzébi et les Punu avec leurs sauces aux graines et leurs papillotes en feuille de bananier. Voici sept plats qui donnent un aperçu de cette cuisine forestière et fluviale, avec les ingrédients pour les préparer en France.
Histoire et influences de la cuisine gabonaise
La cuisine gabonaise s'organise autour de la forêt équatoriale et des rivières qui traversent le pays : le poisson, souvent fumé ou grillé, et la viande complètent des féculents cultivés localement, manioc, banane plantain, igname et taro. Le mot nyembwe, qui désigne l'huile de palme en langue myènè, a donné son nom au plat le plus connu du pays, une sauce à base de pulpe de noix de palme préparée dans tout le golfe de Guinée sous des noms différents.
Sept plats de la cuisine gabonaise
1. La sauce nyembwe
La sauce nyembwe est une sauce onctueuse à base de pulpe de noix de palme, dans laquelle mijote le plus souvent du poulet fumé. Considérée comme le plat national du Gabon, elle porte le nom de moambe chez les peuples du bassin du Congo, de sauce graine en Côte d'Ivoire, et de muamba en Angola : la préparation, une crème de noix de palme mijotée avec la viande ou le poisson, reste la même d'un pays à l'autre. Voir notre recette du poulet moambe, préparée à la même sauce de noix de palme.
2. Les feuilles de manioc
Les feuilles de manioc, pilées puis longuement mijotées, sont consommées par la plupart des groupes du Gabon, chacun les préparant à sa manière : à la sauce nyembwe et au poisson fumé, à la pâte d'arachide, ou simplement relevées de sel. Elles s'accompagnent de manioc, de riz ou de banane plantain.
3. L'atanga (safou)
L'atanga, nom donné au Gabon et en Guinée équatoriale au fruit de l'arbre Dacryodes edulis (appelé prune africaine ou safou dans les pays voisins), se consomme braisé ou poché, la chair tendre se détachant alors du noyau. Il accompagne traditionnellement la banane plantain ou le manioc. Voir notre guide de l'atanga (safou).
4. La sauce gombo
La sauce gombo réunit du gombo frais ou séché, parfois ses feuilles, avec du poisson fumé, des crevettes séchées, de la peau de bœuf et de l'huile de palme rouge, pour une sauce filante servie sur un féculent.
5. Le poisson braisé
Le poisson braisé, le plus souvent du capitaine (perche du Nil) ou du bar, est l'une des spécialités nationales du Gabon : mariné puis cuit au feu de bois, il se sert avec un bouillon relevé au piment et au citron.
6. Le nkumu ofula
Le nkumu ofula est un plat de feuilles vertes locales, appelées nkumu, cuites dans l'huile de palme avec de l'oignon et du piment, parfois enrichies de poisson, de viande ou de crevettes.
7. Le sanglier à l'odika
Le sanglier à l'odika est un plat de fête, préparé pour les mariages et les grandes occasions : la viande, marinée aux herbes et aux épices, est enrobée d'odika, une graine à la saveur proche du cacao qui épaissit la sauce. L'odika, aussi appelé andok au Gabon, est la même graine que l'ogbono utilisé dans la cuisine nigériane, celle de l'arbre Irvingia gabonensis.
Les ingrédients de la cuisine gabonaise à réunir en France
Plusieurs ingrédients reviennent d'un plat gabonais à l'autre :
- la pulpe de noix de palme, base de la sauce nyembwe
- l'huile de palme rouge, présente dans la plupart des sauces
- les feuilles de manioc séchées
- le gombo séché, pour la sauce gombo
- l'odika, vendu sous son nom nigérian, le sioko (ogbono) moulu, graine d'Irvingia gabonensis
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Questions fréquentes
La sauce nyembwe et le poulet moambe, est-ce le même plat ?
Oui : la sauce nyembwe gabonaise et le poulet moambe congolais sont tous deux une crème de pulpe de noix de palme mijotée avec de la viande ou du poisson. Seul le nom change d'un pays à l'autre du golfe de Guinée et du bassin du Congo.
Qu'est-ce que l'atanga ?
L'atanga est le nom gabonais du fruit de l'arbre Dacryodes edulis, aussi appelé safou dans les pays voisins ou prune africaine. Braisé ou poché, il se mange avec la banane plantain ou le manioc, la chair se détachant du noyau à la cuisson.
Où trouver les ingrédients gabonais en France ?
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