Le safou, aussi appelé atanga ou prune africaine, est le fruit du safoutier, un arbre d'Afrique centrale. Sa chair ne se mange jamais crue : elle se prépare toujours à la chaleur, à l'eau ou à la braise, avant d'accompagner du maïs, du manioc ou de la banane plantain. NKOSI ne vend pas ce fruit frais ; ce guide présente son identité, sa place dans la cuisine camerounaise, gabonaise et congolaise, et sa préparation.
Qu'est-ce que le safou ?
Le safou est le fruit du safoutier (Dacryodes edulis), un arbre originaire des forêts d'Afrique centrale. Il porte plusieurs noms selon les pays : safou au Cameroun et au Congo, atanga au Gabon, nsafu ou bush butter en anglais. C'est un fruit oblong, de la taille d'une grosse olive, à la peau lisse qui vire du bleu sombre au violet presque noir à maturité. Sa chair, vert pâle et dense, entoure un noyau central.
Les principaux pays producteurs sont le Cameroun, le Congo, la République démocratique du Congo, le Gabon et le Nigeria. La récolte est saisonnière.
Le safou dans les cuisines du Cameroun, du Gabon et du Congo
Dans les marchés camerounais, gabonais et congolais, le safou se vend souvent déjà cuit, préparé par des vendeuses de rue. Il accompagne traditionnellement le maïs bouilli ou grillé, une association si répandue qu'elle tient lieu de repas de rue dans plusieurs régions. Pour la diaspora d'Afrique centrale en France, le fruit reste associé aux repas de famille et aux retrouvailles.
Comment préparer le safou ?
Le safou ne se consomme pratiquement jamais cru : sa chair est alors ferme et astringente. Deux méthodes traditionnelles la rendent fondante :
- Plongé quelques minutes dans de l'eau chaude, jusqu'à ce que la chair ramollisse.
- Posé sur des braises ou passé au four, ce qui lui donne une note grillée.
Une fois cuit, on pèle le fruit pour récupérer la chair autour du noyau. L'accompagnement le plus courant est le maïs bouilli ou grillé ; certains y ajoutent du manioc ou de la banane plantain.
Composition de la pulpe de safou
Des analyses de laboratoire situent la teneur en lipides de la pulpe fraîche entre 48 et 59 g pour 100 g, avec une majorité d'acides gras insaturés (acide oléique et acide linoléique), autour de 2,7 à 6,3 g de fibres et de 18 à 20 g de protéines pour 100 g. Ces valeurs varient selon la variété, la maturité et la méthode d'analyse.
Statut du safou en France et dans l'Union européenne
Le safou frais reste un produit de niche, importé en petites quantités et vendu surtout par des épiceries spécialisées, en particulier à Paris, pendant sa courte saison. Son statut au regard du règlement européen sur les nouveaux aliments, qui encadre la mise sur le marché d'un aliment peu consommé dans l'Union avant 1997, n'a pas pu être confirmé pour cet article : le catalogue européen des nouveaux aliments est une base de recherche interactive, non accessible par une recherche classique. NKOSI ne vend pas ce fruit frais et n'en fait pas la promotion.
Pour aller plus loin
D'autres ingrédients et plats d'Afrique centrale sont présentés sur le blog NKOSI : la cuisine du Cameroun, la cuisine du Gabon et la banane plantain, un accompagnement traditionnel du safou.
Questions fréquentes sur le safou
Le safou se mange-t-il cru ?
Non, presque jamais. Cru, il est ferme et astringent. On le prépare toujours à la chaleur, à l'eau chaude ou à la braise, ce qui rend sa chair fondante.
Quelle est la différence entre le safou et l'atanga ?
Aucune : ce sont deux noms du même fruit. Atanga est le terme courant au Gabon, tandis que safou et prune africaine sont plus généraux.
Le safou est-il vendu en France ?
Le safou frais reste difficile à trouver hors saison et hors des épiceries spécialisées en produits d'Afrique centrale. NKOSI ne le vend pas : l'épicerie propose des produits secs et ambiants, à conserver à température ambiante.
