La cuisine africaine s'appuie sur des épices et des condiments que l'on trouve rarement en grande surface. Voici sept d'entre eux, avec leur origine et leur usage précis en cuisine.
1. Le kankan, épice de grillade ouest-africaine
Né dans la tradition haoussa du Niger et du nord du Nigeria, où il porte le nom de yaji, le kankan (ou kankankan) est un mélange d'épices en poudre qui assaisonne la viande grillée : brochettes, choukouya, poulet braisé. On le frotte ou on le saupoudre sur la viande crue avant de la griller. Sa composition varie selon les fabricants et contient souvent de l'arachide, un allergène à vérifier sur le sachet. Voir l'épice kankan CATALEYA.
2. L'akpi (djansang), la graine qui épaissit les sauces camerounaises
L'akpi, aussi appelé djansang ou ndjansang, est l'amande extraite de la graine de Ricinodendron heudelotii, un arbre qui pousse du Sénégal au Cameroun. Broyée, elle apporte une note beurrée et épaissit les sauces, notamment le ndolé et la sauce graine : on la délaie dans un peu d'eau tiède avant de l'incorporer, puis on laisse mijoter. Voir le djansang de Bafia moulu THE LIONS et le guide du djansang (akpi).
3. Le mbongo, les graines forestières de la sauce noire camerounaise
Le mbongo tchobi désigne à la fois le plat, une sauce noire au poisson ou à la viande, et le mélange de graines forestières camerounaises (njansang, pébé, quatre côtés, mbongo) qui lui donne sa couleur et son goût fumé. Torréfiées puis pilées, ces graines noircissent en cuisant. Voir le mbongo tchobi du Littoral en grain NUMBER ONE et la recette du mbongo tchobi.
4. Les grains de sélim, le poivre de Guinée du café Touba
En français, « piment noir » ou « poivre de Guinée » désigne aussi les grains de sélim (Xylopia aethiopica), une épice qui pousse à l'état sauvage en Afrique de l'Ouest et centrale. Elle parfume traditionnellement le café Touba sénégalais, et sert aussi à assaisonner les sauces des pâtes pilées de banane plantain ou de manioc (foutou, foufou). Voir le piment noir NKOSI et le guide foufou, fufu, foutou.
5. La maniguette, les graines de paradis ouest-africaines
La maniguette, ou graines de paradis, est le fruit d'Aframomum melegueta, une plante de la famille du gingembre originaire du golfe de Guinée : ce n'est pas un vrai poivre du genre Piper, même si elle en porte le nom. Concassées au mortier juste avant la cuisson, ses graines à la saveur poivrée et citronnée supportent bien la cuisson longue : elles conviennent aux sauces et aux ragoûts mijotés. Voir le poivre maniguette NUMBER ONE.
6. L'essèssè (quatre côtés), l'épice acidulée du Cameroun
L'essèssè, ou épice quatre côtés, est le fruit séché du Tetrapleura tetraptera, une gousse à quatre arêtes que l'on trouve aussi au Ghana sous le nom de prekese et au Nigeria sous les noms d'aridan ou d'uhio. Moulue, elle parfume en fin de cuisson la sauce jaune bamiléké et le mbongo tchobi d'un goût acidulé et aromatique. Voir l'épice quatre côtés moulue.
7. Le ras el hanout, le mélange maghrébin du tajine
Raz el hanout signifie littéralement « tête de la boutique » en arabe : l'expression désigne traditionnellement le meilleur mélange d'épices que propose chaque épicier du Maghreb, sans recette fixe d'un fabricant à l'autre. Celui de SAMIA associe coriandre, curcuma, cumin, fenugrec, gingembre, carvi, fenouil et ail : on l'ajoute en début de cuisson dans un tajine ou un couscous. Voir le raz el hanout SAMIA.
Où trouver ces épices en France ?
Ces sept épices sont vendues par NKOSI, dans le rayon épices et condiments africains et caribéens, avec le reste de la gamme d'ingrédients de la cuisine africaine et caribéenne.
