Le djansang, appelé akpi en Côte d'Ivoire, est une petite graine oléagineuse issue du Ricinodendron heudelotii, un grand arbre des forêts et savanes boisées d'Afrique. Grillée puis pilée, elle épaissit et parfume des sauces mijotées comme le ndolé camerounais ou le kedjenou ivoirien.
Qu'est-ce que le djansang ?
Le djansang est l'amande de la graine du Ricinodendron heudelotii, un arbre qui pousse depuis le Sénégal jusqu'au Cameroun, au Gabon, en République démocratique du Congo et en Angola. Rondes et aplaties, brun rougeâtre à noir, les graines ont un goût d'abord doux et beurré, avec une note de noisette, puis légèrement amer une fois torréfiées. Le nom change selon les pays : djansang ou ndjansang au Cameroun, akpi en Côte d'Ivoire, wama au Ghana, okhuen au Nigeria. Les sources anglophones l'appellent njangsa ou njansang.
Comment utiliser le djansang en cuisine ?
Les graines se torréfient à sec, à feu doux, pendant 3 à 5 minutes en remuant, jusqu'à léger brunissement : trop colorées, elles deviennent amères. Elles se broient ensuite au mortier ou au mixeur, seules ou avec un peu d'eau, de tomate ou d'oignon, jusqu'à obtenir une pâte. Cette pâte s'incorpore en fin de cuisson, 10 à 15 minutes avant la fin, à raison d'une à deux cuillères à soupe pour quatre personnes : elle épaissit la sauce et lui donne son velouté. Au Cameroun, le djansang fait la sauce jaune et parfume les marinades de poisson braisé ; il entre aussi dans le ndolé, la sauce graine et le mbongo tchobi. En Côte d'Ivoire, l'akpi épaissit la sauce aubergine, la sauce claire et le kedjenou.
Quelle est la composition du djansang ?
La graine de djansang apporte, selon une source encyclopédique, environ 31 grammes de protéines et 45 grammes de lipides pour 100 grammes. Ce n'est pas un fruit à coque au sens de la réglementation européenne sur les allergènes : elle ne fait pas partie des huit fruits à coque listés par l'annexe II du règlement (UE) 1169/2011.
Djansang en grains ou moulu : quelle différence ?
En grains, le djansang doit être torréfié puis broyé soi même avant emploi. Moulu, il est déjà broyé et prêt à l'emploi : il suffit de le délayer dans un peu d'eau tiède, de bouillon ou de purée de tomate pour obtenir une pâte lisse, puis de l'incorporer à la sauce.
Où trouver le djansang (akpi) en France ?
NKOSI vend le djansang en grains, à torréfier soi même, sous les références akpi en grain NUMBER ONE et djansang en grains THE LIONS, ainsi que le djansang de Bafia moulu THE LIONS, déjà broyé et prêt à l'emploi. Pour la sauce du foufou, il entre aussi dans le mélange piment de foufou Akpi Kablè, avec du piment séché et des feuilles de kablè. Tout le rayon est réuni dans la collection épicerie d'Afrique centrale.
Questions fréquentes sur le djansang
Djansang et akpi, est-ce la même chose ?
Oui. C'est la même graine, celle de l'arbre Ricinodendron heudelotii. Djansang ou ndjansang est le nom camerounais, akpi le nom ivoirien, wama le nom ghanéen et okhuen le nom nigérian.
Par quoi remplacer le djansang ?
Rien ne donne exactement son velouté beurré. À défaut, des graines de courge pilées épaissiront la sauce, sans reproduire le parfum de noisette caractéristique du djansang torréfié.
Comment conserver le djansang ?
Au sec, à l'abri de la lumière, dans un contenant hermétique. Une fois torréfié et broyé, utilisez le djansang rapidement : c'est fraîchement moulu qu'il donne le meilleur parfum.
