Le piment antillais désigne plusieurs variétés de Capsicum chinense cultivées et utilisées en Martinique et en Guadeloupe, du piment végétarien, doux, au bondamanjak, l'un des piments les plus forts au monde. On y ajoute souvent le piment oiseau, une espèce différente, elle aussi très piquante.
Qu'est-ce que le piment antillais ?
Le piment antillais n'est pas une variété unique mais un nom générique qui recouvre plusieurs piments de l'espèce Capsicum chinense, originaire du Mexique et d'Amérique centrale, introduite et cultivée aux Antilles françaises. Le piment végétarien en est la version douce, à la saveur légèrement sucrée à maturité : son nom viendrait d'une période de disette du XVIIe siècle en Martinique et en Guadeloupe, quand la population, privée de viande, assaisonnait ses plats de légumes avec ce piment peu piquant. Le bondamanjak (ou Bonda Man Jak, « les fesses de Madame Jacques » en créole) est au contraire l'une des variétés les plus fortes de la famille des Capsicum chinense, aux côtés du habanero. La cuisine antillaise utilise aussi le piment oiseau (ou piment z'oiseau), qui appartient à une autre espèce, Capsicum frutescens.
Quelle est la force du piment antillais ?
Le piquant d'un piment se mesure sur l'échelle de Scoville, mise au point en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville. Elle évalue la concentration en capsaïcine, l'alcaloïde responsable de la sensation de brûlure en bouche. Le bondamanjak se situe entre 100 000 et 350 000 unités Scoville, parmi les piments les plus forts au monde ; le piment oiseau antillais se situe pour sa part entre 30 000 et 50 000 unités Scoville, nettement au-dessus du piment de Cayenne. Le piment fort cru apporte, selon les données de composition américaines (USDA), entre 144 mg et 242 mg de vitamine C pour 100 g, selon la variété et la couleur.
Comment utiliser le piment antillais en cuisine ?
Entier, un piment antillais parfume un court-bouillon, une marinade ou un plat mijoté : on le retire en fin de cuisson pour maîtriser le piquant. Émincé finement, il relève une marinade de poisson ou de poulet, comme celle du blaff de daurade en sauce chien ou du blaff de cabillaud. Sous forme de pâte ou de sauce, comme la pâte de piment vert ou la sauce créoline, il s'ajoute par petites touches, en cuisson ou à table, dans un colombo de poulet, des accras de morue ou un pikliz haïtien. Manipulez le piment antillais avec précaution et lavez-vous les mains après usage.
Où trouver le piment antillais en France ?
NKOSI vend le piment fort oiseau CHALEUR CRÉOLE entier et séché, la pâte de piment vert CHALEUR CRÉOLE, la sauce créoline forte DAME BESSON et la sauce West Indian Papaya Hot Pepper ENCONA, à base de piments habanero et scotch bonnet, et les expédie depuis la région parisienne sous 24 à 72 heures ouvrées, en France métropolitaine (2 à 3 jours ouvrés) et dans dix pays d'Europe. La commande minimum est de 39 € : en France, la livraison en point relais est alors offerte, et la livraison à domicile l'est dès 69 €.
Pour aller plus loin
Le blog présente aussi les piments les plus consommés en Afrique et comment conserver et utiliser les piments séchés.
