Plusieurs variétés de piments se partagent la cuisine africaine selon les régions : le scotch bonnet à l'ouest, le piri-piri au sud et à l'est, le baklouti au nord. Leur force se mesure sur l'échelle de Scoville, mise au point en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville pour évaluer la concentration en capsaïcine, la molécule responsable du piquant.
Le scotch bonnet, ou ata rodo, pilier de l'Afrique de l'Ouest
Le scotch bonnet, appelé ata rodo en langue yoruba, est un piment de l'espèce Capsicum chinense cultivé au Nigeria, au Ghana et au Cameroun. Sa forme rappelle un petit bonnet écossais, d'où son nom anglais. Il se situe entre 100 000 et 350 000 unités Scoville, une force comparable à celle du habanero. On le retrouve moulu ou frais dans le jollof rice et les brochettes suya.
Le piri-piri, piment oiseau d'Afrique australe et de l'Est
Le piri-piri, ou piment oiseau africain, est un cultivar de l'espèce Capsicum frutescens qui pousse à l'état sauvage puis cultivé au Malawi, au Mozambique, au Zimbabwe et en Afrique du Sud. Ses petites gousses vertes puis rouges, longues de 2 à 3 centimètres, se situent entre 50 000 et 175 000 unités Scoville. Il entre dans la préparation de la sauce piri-piri, à base de vinaigre et de citron, utilisée en marinade pour les grillades.
Le piment baklouti et la harissa au Maghreb
Le baklouti est une variété de piment doux de l'espèce Capsicum annuum, cultivée en Tunisie depuis son importation par les Andalous au seizième siècle. Ses gousses allongées, longues de 15 à 20 centimètres, sont plus douces que le scotch bonnet ou le piri-piri : les estimations de sa force varient de 15 000 à 30 000 unités Scoville selon les sources. Séché puis broyé avec de l'ail, du carvi et de la coriandre, il forme la base de la harissa, la pâte de piment tunisienne.
Le piment frais et moulu utilisé au quotidien
En dehors de ces variétés identifiées, la cuisine ouest africaine utilise couramment une purée de piment frais broyé avec du vinaigre et du sel, ou un piment fort simplement séché puis réduit en poudre, sans autre ingrédient. Ces préparations s'incorporent en petite quantité dans un mafé, un yassa ou une marinade, et se dosent toujours avec prudence.
Une épice parfois confondue avec un piment : le poivre de Guinée
En français, l'expression « piment noir » désigne parfois le poivre de Guinée (Xylopia aethiopica), aussi appelé grains de Sélim ou kili. Il ne s'agit pas d'un piment au sens botanique : cette épice appartient à une famille de plantes différente de celle des Capsicum, et sa saveur poivrée n'a pas le piquant de la capsaïcine. Elle sert traditionnellement à parfumer les sauces qui accompagnent les pâtes de banane plantain ou de manioc pilées, comme le foutou ou le foufou.
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Pour aller plus loin
Le blog présente aussi le piment antillais, une autre famille de variétés très relevées, cultivées en Martinique et en Guadeloupe.
