Bien conservé, un piment séché garde son piquant et son arôme pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Mal stocké, à l'humidité ou en pleine lumière, il perd vite en qualité ou développe des moisissures. Voici comment le garder, le réhydrater et l'utiliser en cuisine.
Comment conserver un piment séché ?
Une fois complètement sec, conservez le piment entier dans un bocal ou un sachet hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un placard à une température inférieure à 20°C. Dans ces conditions, il garde son piquant et son arôme pendant un an à deux ans. Moulu en poudre, sa surface de contact avec l'air est plus grande : comptez plutôt six à douze mois avant que l'arôme ne s'estompe.
Surveillez les signes d'altération : une texture molle ou collante signale une reprise d'humidité, une odeur de rance ou de moisi indique que les huiles du piment se sont dégradées, et toute trace blanchâtre ou duveteuse est un signe de moisissure, même si elle n'est visible que sur quelques piments du lot. Dans ces trois cas, jetez le piment.
Comment réhydrater un piment séché ?
Deux méthodes redonnent de la souplesse à un piment séché avant de le cuisiner. La méthode rapide consiste à le couvrir d'eau chaude, entre 60°C et 80°C, pendant vingt à trente minutes : évitez l'eau bouillante, qui a tendance à cuire le piment et lui donne une pointe d'amertume. La méthode plus lente, qui respecte mieux l'arôme, consiste à le laisser tremper dans l'eau froide ou tiède toute une nuit, environ douze heures.
Une fois réhydraté, le piment retrouve sa souplesse et une partie de sa couleur d'origine. Gardez l'eau de trempage : parfumée par le piment, elle s'ajoute à une sauce, une marinade ou un bouillon.
Comment utiliser un piment séché en cuisine ?
Entier et sec, un piment infuse directement un bouillon, une marinade ou un plat mijoté, sans réhydratation préalable : on le retire en fin de cuisson pour arrêter là le piquant, une technique utile pour un suya ou un bouillon relevé. Réhydraté, il s'écrase en pâte pour une marinade. Moulu en poudre, comme le piment fort moulu SAMIA, il s'incorpore directement en cours de cuisson, en petite quantité que l'on ajuste au goût.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve un piment séché entier ?
Un an à deux ans dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, à une température inférieure à 20°C. Une fois moulu, comptez plutôt six à douze mois.
Faut-il réhydrater un piment séché avant de le cuisiner ?
Cela dépend de l'usage. Entier, il peut infuser directement un plat mijoté ou un bouillon sans réhydratation préalable. Pour une pâte ou une sauce, en revanche, un passage de vingt à trente minutes dans l'eau chaude, ou toute une nuit dans l'eau froide, facilite l'écrasement.
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Pour aller plus loin
Le blog présente aussi les piments les plus consommés en Afrique, le piment antillais et, pour les palais sensibles, comment doser le piquant.
