La cuisine africaine et caribéenne n'est pas systématiquement très pimentée : la force d'un piment varie énormément selon la variété, et quelques gestes simples permettent de doser, voire de réduire nettement, le piquant d'un plat sans renoncer à ses saveurs.
Toutes les cuisines africaines et caribéennes ne sont pas aussi piquantes
La force d'un piment se mesure sur l'échelle de Scoville, mise au point en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville pour évaluer la concentration en capsaïcine, la molécule responsable de la sensation de piquant en bouche. Les variétés les plus recherchées, comme le scotch bonnet, originaire des Caraïbes et très employé en Afrique de l'Ouest, le piri-piri d'Afrique australe et de l'Est, ou le bondamanjak antillais, se situent entre 50 000 et 350 000 unités Scoville selon les sources, une force comparable à celle du habanero. D'autres variétés, comme le baklouti tunisien qui entre dans la harissa, ou le paprika, un piment doux séché et parfois fumé, restent nettement plus douces. Nos guides détaillent les piments les plus consommés en Afrique et le piment antillais, variété par variété.
Retirer les graines ne suffit pas à réduire le piquant
Contrairement à une idée répandue, la capsaïcine n'est pas concentrée dans les graines du piment, mais dans le placenta, la membrane blanche qui les retient à l'intérieur du fruit : elle en contiendrait jusqu'à 80 %. Retirer uniquement les graines change donc peu le piquant d'un plat. Pour un résultat sensible, retirez aussi cette membrane blanche à l'intérieur, en plus des graines, avant de couper ou d'émincer le piment.
Doser le piquant en cuisinant
Un piment laissé entier dans un plat mijoté, une marinade ou un bouillon, puis retiré en fin de cuisson, relâche moins de piquant qu'un piment coupé ou écrasé, qui met tout son contenu en contact direct avec la préparation. C'est la technique employée pour un blaff de cabillaud : on parfume, puis on retire. Goûtez en cours de cuisson et ajoutez le piment progressivement plutôt qu'en une fois, car le piquant se corrige difficilement une fois le plat terminé.
Choisir un piment ou une épice plus douce
Pour relever un plat sans les variétés les plus fortes, le piment doux fumé moulu SAMIA, un paprika fumé fabriqué à partir de piments doux, apporte une saveur fumée sans piquant marqué. C'est une bonne porte d'entrée avant de passer à des variétés plus relevées comme le piment fort moulu SAMIA, à doser en très petite quantité au début.
Questions fréquentes
Suffit-il de retirer les graines pour un piment moins fort ?
Non. La capsaïcine se concentre surtout dans le placenta, la membrane blanche qui entoure les graines, pas dans les graines elles-mêmes. Retirez les deux pour réduire nettement le piquant d'un plat.
Quel est le piment le plus fort de la cuisine africaine ?
Le scotch bonnet, très employé en Afrique de l'Ouest, et le piri-piri d'Afrique australe et de l'Est comptent parmi les plus forts, entre 50 000 et 350 000 unités Scoville selon les sources, une échelle comparable au habanero.
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Pour aller plus loin
Pour bien les conserver une fois achetés, consultez notre article sur la conservation des piments séchés.
