Il n'existe pas une seule cuisine africaine, mais une multitude de traditions culinaires selon les régions, les climats et les peuples. Voici cinq façons concrètes de varier son assiette au quotidien en puisant dans ce répertoire large : féculents, légumineuses, feuilles vertes, techniques de cuisson et condiments.
1. Changer de féculent d'un repas à l'autre
Le riz n'est qu'une base parmi d'autres. Le fonio, l'une des plus anciennes céréales domestiquées d'Afrique de l'Ouest, se cuit en quelques minutes une fois précuit et remplace le riz ou la semoule sous une sauce. Le mil et le sorgho, céréales du Sahel, se préparent en bouillie ou en semoule (le thiéré ou le sankhal sénégalais). L'igname, le manioc et la banane plantain, tubercules essentiels d'Afrique centrale et de l'Ouest, se pilent, se frittent ou se transforment en farine pour le foufou. Voir le fonio précuit, le sankhal de mil et le guide du manioc.
2. Ajouter des légumineuses séchées aux sauces
Le niébé, aussi appelé haricot cornille ou dolique à œil noir, est la légumineuse la plus consommée en Afrique subsaharienne : il entre dans des ragoûts, des beignets et des plats d'accompagnement. Le pois d'Angole, ou pois cajan, est une légumineuse tropicale que l'on retrouve aussi bien dans les cuisines antillaises qu'africaines, en plats mijotés ou en accompagnement du riz. Voir les cornilles LEGUMOR et les pois d'Angole secs LEGUMOR.
3. Cuisiner les feuilles vertes locales en accompagnement
Les feuilles de manioc, longuement mijotées, prennent une texture tendre proche de l'épinard une fois cuites, et servent de base au pondu et au saka saka d'Afrique centrale. En Afrique de l'Ouest, le plat « fonio à la sauce feuilles » associe le grain de fonio à une sauce de feuilles de patate douce, de manioc ou de moringa selon les régions. Voir les feuilles de manioc séchées NUMBER ONE.
4. Redécouvrir la fermentation et la cuisson vapeur
L'attiéké ivoirien part d'un manioc râpé puis fermenté, avant d'être pressé, façonné en fins grains et cuit à la vapeur une quinzaine de minutes. La chikwangue d'Afrique centrale suit un chemin voisin : le manioc pelé et broyé fermente dans l'eau plusieurs jours, puis la pâte obtenue est enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite à la vapeur pendant environ une heure et demie. Deux techniques différentes de la friture, à retrouver dans le guide de l'attiéké et l'article sur la chikwangue.
5. Changer de condiment et d'épice d'un plat à l'autre
Un même féculent change de caractère selon l'épice ou le condiment qui l'accompagne : kankan pour les grillades, ras el hanout pour un tajine, mbongo tchobi pour une sauce noire camerounaise. Notre sélection des épices africaines essentielles détaille sept d'entre elles.
Pour aller plus loin
Pour une vue complète des ingrédients par famille, consultez le guide des ingrédients de la cuisine africaine et caribéenne ou notre article sur les ingrédients à garder en réserve dans son placard africain et caribéen.
