Fumage, séchage, marinade et braise : la cuisine africaine dispose de plusieurs techniques pour préparer le poisson, chacune avec son propre geste et, pour le poisson séché ou salé, ses propres précautions. Voici cinq conseils, avec les produits et recettes du blog qui les illustrent.
1. Choisissez un poisson fumé ou séché pour parfumer sauces et bouillons
Le fumage et le séchage sont des techniques traditionnelles de conservation qui donnent au poisson une chair ferme et un goût prononcé, utilisées de longue date en Afrique de l'Ouest pour transporter et conserver le poisson loin des côtes. Rincez le filet ou le poisson entier, puis laissez le tremper quelques minutes dans l'eau tiède pour l'attendrir avant de l'émietter en fin de cuisson dans une sauce à base de feuilles, un bouillon de légumes ou un riz gras. Le filet de poisson chat fumé, l'anchois séché et les crevettes séchées et fumées se préparent tous de cette façon.
2. Dessalez le poisson salé avant la cuisson
La salaison réduit la teneur en eau du poisson pour freiner le développement des micro-organismes, mais elle laisse une chair souvent trop salée pour être cuisinée telle quelle. Avant la cuisson, faites tremper le poisson salé dans l'eau pendant plusieurs heures, en changeant l'eau une ou deux fois, pour réduire la teneur en sel tout en réhydratant la chair. Un poisson séché ou salé ne se mange jamais cru : il doit toujours être réhydraté puis cuit à cœur avant d'être servi.
3. Marinez au citron et à l'oignon, à la façon du yassa
La marinade du yassa sénégalais associe le jus et le zeste de citron, la moutarde, l'ail, l'huile d'arachide et une grande quantité d'oignons émincés, qui marinent avec le poisson plutôt que d'être ajoutés seulement à la cuisson. Des entailles légères dans la chair laissent pénétrer la marinade ; comptez un minimum de deux heures, davantage pour un poisson entier. Le temps de mijotage du poisson dans sa marinade est plus court que pour la volaille, autour de vingt à vingt cinq minutes. La recette complète du yassa et celle du tilapia grillé, mariné à l'ail et au citron vert détaillent la technique.
4. Braisez ou grillez au charbon de bois
Le poisson braisé se prépare sur un petit brasero, une fois les braises couvertes d'une fine couche de cendre blanche. Mariné aux épices, à l'ail, au gingembre et au piment, entaillé pour laisser pénétrer les arômes, il cuit sur la grille à une quinzaine de centimètres des braises, dix à quinze minutes de chaque face selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une peau dorée et légèrement croustillante. Cette cuisson au feu de bois se retrouve dans plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest et centrale, de Dakar à Douala en passant par Abidjan, où elle accompagne l'attiéké au poisson.
5. Adaptez la préparation au poisson choisi
Un poisson frais, un poisson fumé et un poisson séché ne demandent pas le même geste. Le premier se marine, s'entaille et se cuit directement ; les deux autres se rincent et se réhydratent avant d'être émiettés ou coupés en morceaux dans une sauce, comme dans la sauce arachide traditionnelle au poisson fumé ou le kapenta, ces petits poissons séchés mijotés à la tomate. La poudre de crevette séchée et fumée permet, elle, de parfumer un plat sans ajouter de morceaux.
Pour aller plus loin
D'autres poissons fumés, séchés ou en conserve sont réunis dans la collection poissons fumés et séchés d'Afrique.
