Baobab, fonio, tamarin, gombo et moringa : cinq ingrédients de la cuisine africaine, vendus secs ou séchés en épicerie spécialisée. Cet article réunit leur composition sourcée (tables Ciqual de l'Anses, base USDA FoodData Central, réglementation européenne) et leurs usages en cuisine. Les chiffres qui suivent décrivent ce que contiennent ces produits, pas un effet qu'ils auraient sur le corps.
Le baobab, la pulpe acidulée du pain de singe
Le baobab africain (Adansonia digitata) porte un fruit à la coque veloutée, le pain de singe, dont la pulpe séchée se dilue dans l'eau pour préparer le jus de bouye, une boisson traditionnelle sénégalaise. La pulpe séchée du fruit est autorisée à la vente dans l'Union européenne depuis une décision de la Commission du 27 juin 2008, sous la désignation « pulpe de fruit de baobab ». Selon une synthèse de plusieurs études publiée dans une revue à comité de lecture, elle apporte, pour 100 grammes, environ 305 kilocalories, 5,3 grammes de protéines, 13,7 grammes de fibres, 302 milligrammes de calcium et 290 milligrammes de vitamine C ; ces valeurs varient fortement selon l'origine et le séchage. Voir notre guide du baobab, avec le détail de sa composition et la recette du jus de bouye.
Le fonio, une céréale cultivée depuis des millénaires
Le fonio (Digitaria exilis) est une petite céréale d'Afrique de l'Ouest, domestiquée dès le début du cinquième millénaire avant notre ère selon les sources botaniques, ce qui en fait l'une des plus anciennes céréales cultivées du continent. Il ne fait pas partie des céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine) ; si vous devez éviter le gluten, vérifiez tout de même l'étiquette du produit reçu, des traces étant possibles selon le lieu de transformation. Une revue scientifique situe sa teneur en protéines entre 5,1 et 11 % selon les études, avec des apports en fer et en magnésium ; le grain se distingue aussi par sa teneur en méthionine et en cystéine, deux acides aminés soufrés plus présents que dans le riz ou le blé. Dans l'Union européenne, les grains décortiqués de fonio sont autorisés comme aliment traditionnel depuis un règlement de la Commission du 18 décembre 2018. Notre guide du fonio détaille sa cuisson, précuit ou cru.
Le tamarin, entre acidité et douceur
Le tamarin est le fruit du tamarinier (Tamarindus indica), originaire d'Afrique et cultivé depuis longtemps en Asie du Sud, dont la pulpe brune et acidulée parfume aussi bien des plats salés que des boissons, comme le dakhar sénégalais. Pour 100 grammes de pulpe crue, la table Ciqual de l'Anses indique environ 246 kilocalories, 57,4 grammes de glucides dont 38,8 grammes de sucres, 5,1 grammes de fibres, 628 milligrammes de potassium et 92 milligrammes de magnésium ; la pâte de tamarin concentrée, vendue en sachet, n'a pas été analysée séparément par cette table. Voir notre guide du tamarin pour les formes vendues et la recette du jus maison.
Le gombo, la texture qui lie les sauces
Le gombo, ou okra (Abelmoschus esculentus), est le fruit d'une plante dont le mucilage, une fibre soluble, donne aux sauces mijotées d'Afrique de l'Ouest et des Antilles leur texture liante. Cru, il apporte, pour 100 grammes, environ 31 kilocalories, 1,9 gramme de protéines, 3,2 grammes de fibres, 23 milligrammes de vitamine C et 31 microgrammes de vitamine K1, selon la table Ciqual de l'Anses et la base USDA FoodData Central ; séché puis moulu, il est plus concentré, dans les mêmes proportions que la déshydratation de n'importe quel légume. Voir notre guide du gombo pour les gestes de cuisson qui limitent cette texture, quand on la préfère plus discrète.
Le moringa, les feuilles d'un arbre venu d'Asie
Le moringa (Moringa oleifera) est un arbre originaire des contreforts de l'Himalaya, aujourd'hui largement cultivé au Sahel, dont les feuilles se cuisinent fraîches, séchées ou moulues en poudre, comme légume de base des sauces et des bouillies. Dans le catalogue européen des nouveaux aliments, les feuilles et la poudre de feuilles sont considérées comme consommées avant 1997, donc non « nouvelles » ; les graines, dont le statut alimentaire n'est pas établi dans l'Union européenne, ne sont pas traitées ici. Selon une synthèse de travaux agronomiques, les feuilles séchées apportent plus de 25 grammes de protéines pour 100 grammes, ainsi qu'environ 520 milligrammes de calcium, 7,7 milligrammes de fer et 83 milligrammes de magnésium ; la teneur en vitamine C varie fortement selon le séchage, de 19 à 140 milligrammes. Voir notre guide du moringa pour son usage en cuisine et la composition détaillée de la poudre vendue par NKOSI.
Pour aller plus loin
Chacun de ces ingrédients a son propre article détaillé, avec sources et recettes : baobab, fonio, gombo et moringa.
