Le fonio est une céréale minuscule cultivée en Afrique de l'Ouest depuis plusieurs millénaires. Il se prépare comme une semoule et accompagne les sauces mijotées de la cuisine ouest-africaine.
Qu'est-ce que le fonio ?
Le fonio désigne deux céréales du genre Digitaria, de la famille des Poacées : le fonio blanc (Digitaria exilis) et le fonio noir (Digitaria iburua), aux grains minuscules, bien plus petits que ceux du mil. Il pousse dans la savane ouest-africaine, du Sénégal jusqu'au lac Tchad, à l'exception du Liberia ; la Guinée en est la principale région de culture. Sa domestication remonterait au début du cinquième millénaire avant notre ère, ce qui en fait l'une des plus anciennes céréales cultivées d'Afrique ; le voyageur Ibn Battuta le mentionne déjà au quatorzième siècle. Chez les Dogons, le fonio blanc est associé à l'agriculture elle-même.
Composition du fonio
Le fonio cru apporte, pour 100 grammes, environ 367 kilocalories, 9 grammes de protéines, 75 grammes de glucides et 1,8 gramme de matières grasses. Les études agronomiques situent la teneur en protéines entre 5 et 11 % selon les variétés, avec une moyenne proche de 8 %, et la teneur en fibres entre 0,4 et 11 % pour une moyenne proche de 6 %. Le grain apporte aussi, en moyenne, environ 8,5 milligrammes de fer et 460 milligrammes de magnésium pour 100 grammes, avec de fortes variations selon les études. Il se distingue surtout par sa teneur en méthionine et en cystéine, deux acides aminés soufrés peu présents dans le sorgho, le riz ou le blé. Le fonio ne fait pas partie des céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine). Si vous devez éviter le gluten, vérifiez l'étiquette du produit : des traces sont possibles selon le lieu de transformation.
Comment cuisiner le fonio
Le fonio se prépare comme une semoule : rincé, puis cuit à la vapeur en plusieurs passages pour le grain cru, ou versé directement dans l'eau bouillante pour les versions précuites du commerce, qui gonflent en quelques minutes. Il entre dans de nombreuses préparations ouest-africaines : couscous, bouillie, beignets, ou le djouka malien, un mélange de fonio et de poudre d'arachide cuit à la vapeur.
Où trouver le fonio en France ?
NKOSI vend le fonio précuit NUMBER ONE et le djouka NUMBER ONE, un mélange précuit de fonio et d'arachide pour le plat malien du même nom, à retrouver dans le rayon céréales et graines d'Afrique. Pour le cuisiner, consultez sur le blog la recette de fonio en sauce ou celle du djouka à l'arachide.
