En bref
- Le flying fish and cou-cou associe un poisson mijoté en sauce et une purée ferme de farine de maïs et de gombo
- Origine : Barbade, où il est le plat national officiel
- Ingrédients essentiels : farine de maïs, gombo, poisson blanc, oignon, ail, thym, curry
- Plat traditionnellement servi le vendredi, dans les foyers comme dans les restaurants
Origines et histoire culturelle du flying fish and cou-cou
Le cou-cou, une préparation de farine de maïs et de gombo cuite jusqu'à obtenir une texture ferme, remonte aux colons africains arrivés à la Barbade au dix-septième siècle : sa technique de cuisson rappelle celle du fufu ouest-africain, et le plat s'est imposé car le maïs et le gombo étaient des ingrédients bon marché pendant la période coloniale. La même préparation existe ailleurs dans les Caraïbes sous d'autres noms : coo-coo dans les îles du Vent, fungee à la Dominique et dans les îles Sous-le-Vent, où elle est aussi tenue pour un plat national.
Associé au poisson volant, pêché en abondance dans les eaux barbadiennes au point d'avoir donné à l'île le surnom de « pays du poisson volant », le cou-cou a été reconnu comme plat national de la Barbade au milieu du vingtième siècle. La tradition veut qu'il soit servi le vendredi, aussi bien dans les foyers que dans les restaurants de l'île.
Quels sont les ingrédients essentiels du flying fish and cou-cou
Le cou-cou repose sur la farine de maïs et le gombo, cuits ensemble jusqu'à former une pâte ferme travaillée au fouet ou au bâton à cou-cou. Le poisson volant, difficile à trouver frais en dehors des Caraïbes, y est traditionnellement associé en sauce.
- farine de maïs
- gombo
- poisson blanc à chair ferme, à défaut de poisson volant
- oignon et ail
- thym et feuille de laurier
- curry en poudre
Ce qu'il faut savoir sur le flying fish and cou-cou
Le flying fish and cou-cou est le plat national de la Barbade, qui associe un poisson mijoté en sauce et une purée ferme de farine de maïs et de gombo. Le cou-cou se travaille au fouet ou au bâton à cou-cou jusqu'à former une pâte ferme, tandis que le poisson mijote en sauce, avec de l'oignon, de l'ail, du thym, du laurier et du curry. À défaut de poisson volant, on le remplace par un poisson blanc à chair ferme. Traditionnellement, on le sert le vendredi.
Questions fréquentes sur le flying fish and cou-cou
Pourquoi le poisson volant est-il difficile à trouver en France ?
Le poisson volant se pêche dans les eaux chaudes des Caraïbes et se commercialise mal frais en dehors de la région : les recettes destinées à un public hors Caraïbes le remplacent couramment par un poisson blanc à chair ferme comme le cabillaud, le tilapia ou la dorade, sans changer la technique de préparation.
Comment obtenir un cou-cou ferme et sans grumeaux ?
La farine de maïs s'incorpore progressivement dans l'eau bouillante avec le gombo, en fouettant sans interruption ; les Barbadiens utilisent traditionnellement un bâton à cou-cou, une planchette de bois plate, pour battre la préparation jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.
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