En bref
- L'escovitch fish jamaïcain : poisson frit nappé d'une sauce marinée au vinaigre, aux légumes et au piment
- Origine : Jamaïque, héritée de l'escabèche espagnole apportée par les colons
- Ingrédients essentiels : poisson entier, vinaigre, oignon, carotte, scotch bonnet, piment de la Jamaïque
- Plat servi chaud ou froid, souvent accompagné de festival ou de bammy
Origines et histoire culturelle de l'escovitch fish jamaïcain
L'escovitch fish tire son nom de l'escabèche, une technique de marinade au vinaigre dont le nom remonte à l'arabe andalou « es-scabéŷ », lui-même issu du persan « sikbaj », un plat en sauce aigre-douce. Diffusée par les empires espagnol et portugais, cette méthode est arrivée en Jamaïque avec les colons espagnols, où elle s'est transformée au contact des ingrédients locaux : oignon, carotte, piment scotch bonnet et piment de la Jamaïque.
Au-delà du goût, la marinade au vinaigre avait une fonction pratique : son acidité, avec un pH de 4 ou moins, empêchait le poisson de s'abîmer avant l'arrivée de la réfrigération, ce qui en faisait une méthode de conservation autant qu'une recette. Aujourd'hui, l'escovitch fish reste un plat très populaire en Jamaïque, servi aussi bien chaud que froid.
Quels sont les ingrédients essentiels de l'escovitch fish jamaïcain
La recette repose sur un poisson frit entier et une sauce marinée préparée dans la même poêle.
- poisson entier, de préférence vivaneau
- vinaigre blanc
- oignon et carotte
- piment scotch bonnet
- piment de la Jamaïque, en baies
- ail
Ce qu'il faut savoir sur l'escovitch fish jamaïcain
L'escovitch fish est un plat jamaïcain de poisson entier, de préférence du vivaneau, frit puis nappé d'une sauce marinée au vinaigre avec de l'oignon, de la carotte et du piment scotch bonnet. La sauce, préparée dans la même poêle, lui donne son goût acidulé et son piquant caractéristiques. On le sert chaud ou froid, souvent avec du festival ou du bammy.
Questions fréquentes sur l'escovitch fish jamaïcain
Pourquoi verse-t-on une marinade au vinaigre sur le poisson déjà frit ?
Historiquement, cette marinade acide, d'un pH de 4 ou moins, servait à conserver le poisson avant l'arrivée de la réfrigération, en plus de lui donner son goût acidulé caractéristique ; aujourd'hui, elle reste appréciée pour sa saveur, même si le plat se conserve désormais au réfrigérateur.
Quel poisson utiliser pour l'escovitch fish ?
Le vivaneau est le plus utilisé, pour sa chair ferme qui tient bien à la friture et absorbe bien la marinade ; d'autres poissons entiers conviennent aussi, comme le tassergal ou le poisson-perroquet.
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