En bref
- Les accras de morue : des beignets frits de morue salée dessalée, servis chauds en apéritif
- Origine : Martinique et Guadeloupe, à partir d'un beignet d'origine ouest-africaine associé à la morue salée arrivée avec les colons
- Ingrédients essentiels : morue salée, farine de blé, oignon, ail, persil, piment
- Dégustés chauds, en apéritif ou en entrée, dans la rue comme à la maison
Origines et histoire culturelle des accras de morue
Le mot « accra » (ou « acra ») vient d'Afrique de l'Ouest : en langue éwé, il désigne un beignet de légumes, et en yoruba, « àkàrà » se traduit par « boule de feu ». Le beignet frit a traversé l'Atlantique avec la déportation des populations africaines vers les Antilles, où il a pris le nom d'accras. La version à la morue portait autrefois, en Martinique, le nom de « lozi ».
La morue salée, elle, arrive plus tard : à partir de 1635, les navires normands et bretons apportent aux Antilles ce poisson séché et salé, facile à conserver sur de longues traversées. Les cuisinières locales l'associent aux herbes et aux piments du jardin créole pour créer les accras de morue, plat emblématique de la Martinique et de la Guadeloupe, où on les appelle aussi « marinades ». Ils se dégustent en apéritif, en entrée ou en encas de rue, à toute heure de la journée.
Quels sont les ingrédients essentiels des accras de morue
La préparation des accras de morue repose sur un petit nombre d'ingrédients, associant le poisson salé à une pâte à beignet relevée d'herbes et de piment.
- Morue salée séchée, dessalée puis pochée
- Farine de blé
- Oignon et ail
- Persil plat et cives (petits oignons pays)
- Piment antillais
- Levure chimique ou bicarbonate, pour la légèreté de la pâte
- Citron vert
Bienfaits nutritionnels des accras de morue
La morue séchée salée est l'un des poissons les plus concentrés en protéines : environ 47,6 g pour 100 g, pour 205 kcal, selon la table Ciqual de l'Anses. Ce même salage lui donne une teneur en sel très élevée, autour de 12 g de chlorure de sodium pour 100 g avant dessalage, ce qui explique le long trempage à l'eau froide avant de la cuisiner. La farine de blé apporte l'essentiel des glucides du beignet, et la friture son apport en matières grasses.
Questions fréquentes sur les accras de morue
Combien de temps se conservent les accras de morue ?
Comme toute friture, les accras de morue se dégustent de préférence le jour même, chauds. Conservés dans une boîte hermétique au réfrigérateur, ils se gardent 24 à 48 heures et se réchauffent quelques minutes au four pour retrouver leur croustillant.
Peut-on préparer la pâte à accras à l'avance ?
Oui : la morue dessalée, pochée et émiettée se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur. Il est préférable de n'ajouter la levure chimique ou le bicarbonate qu'au moment de frire, pour que les accras restent bien gonflés.
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