En bref
- Le placali est une pâte souple de manioc fermenté, accompagnement emblématique du sud de la Côte d'Ivoire.
- Origine : régions lagunaires du sud ivoirien, chez les peuples Ébrié, Adjoukrou, Alladian et Attié.
- Ingrédients essentiels : farine de manioc fermenté, eau, sel.
- Se déguste en boules, trempées dans une sauce gombo ou une sauce graine.
Origines et histoire culturelle du placali
Le placali est une pâte de manioc fermenté, plat d'accompagnement emblématique du sud de la Côte d'Ivoire. Il puise ses origines dans les régions lagunaires autour d'Abidjan, chez des peuples comme les Ébrié, les Adjoukrou, les Alladian et les Attié, où le manioc fermenté constitue une base alimentaire ancienne.
Sa préparation traditionnelle part du manioc frais, épluché puis mis à tremper plusieurs jours pour fermenter, avant d'être pressé, cuit et longuement travaillé à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Le placali se prépare aussi, plus simplement, à partir d'une farine de manioc déjà fermentée et séchée, plus facile à conserver et à transporter jusqu'en France.
Quels sont les ingrédients essentiels du placali
La recette du placali repose sur très peu d'ingrédients : la farine de manioc fermenté et l'eau donnent la pâte, tandis que la sauce qui l'accompagne varie selon les familles et les saisons.
- farine de manioc fermenté (ou pâte de manioc fraîchement fermentée)
- eau
- sel
- gombo frais ou séché, pour la sauce gombo
- noix de palme ou concentré de noix de palme, pour la sauce graine
Bienfaits nutritionnels du placali
D'après les données de composition de l'USDA (FoodData Central), 100 g de racine de manioc crue apportent environ 160 kcal, 38 g de glucides et 1,8 g de fibres, avec très peu de matières grasses et de protéines. Une fois transformé en farine de manioc fermenté, séchée et emballée, le produit garde une teneur en glucides proche de 83 à 84 g pour 100 g. La fermentation puis la cuisson complète, obligatoires avant consommation, réduisent la teneur en composés cyanogènes naturellement présents dans la racine crue de manioc.
Questions fréquentes sur le placali
Qu'est-ce que le placali ?
Le placali est une pâte ivoirienne de manioc fermenté, cuite puis longuement travaillée jusqu'à devenir lisse et élastique. Il se sert en accompagnement de sauces comme la sauce gombo ou la sauce graine. Sa légère acidité vient de la fermentation du manioc avant cuisson.
Quelle est la différence entre le placali et le foutou ?
Le placali part de manioc fermenté, cuit puis travaillé : il est souple, collant et légèrement acidulé. Le foutou, lui, est obtenu en pilant au mortier des tubercules simplement bouillis (igname, banane, manioc) : sa texture est plus ferme et élastique, et son goût reste neutre, sans acidité.
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