Le fonio, le manioc et le mil sont trois piliers de l'alimentation ouest-africaine, chacun à l'origine d'un plat traditionnel. Aucun des trois ne fait partie des céréales qui contiennent du gluten par nature, le blé, le seigle, l'orge et l'avoine : voici trois plats construits autour d'eux, du Mali au Sénégal en passant par la Côte d'Ivoire.
Si vous devez éviter le gluten, cette absence naturelle ne suffit pas à elle seule : vérifiez toujours la liste d'ingrédients et les mentions de traces éventuelles sur l'étiquette du produit que vous achetez, en particulier pour un mélange ou un produit transformé dans un atelier qui manipule aussi du blé.
Le djouka, le fonio à la pâte d'arachide du Mali
Cultivé en Afrique de l'Ouest depuis environ cinq mille ans, le fonio (Digitaria exilis) est l'une des plus anciennes céréales domestiquées de la région, bien avant l'arrivée du riz importé. Au Mali, il donne le djouka : le grain, précuit puis cuit à la vapeur, est mélangé à une sauce à base de pâte d'arachide. Originaire des régions sahéliennes qui s'étendent du Sénégal oriental au Mali, en particulier de Kayes, de Ségou et de Mopti, ce plat s'est répandu dans tout le pays. La recette complète est sur le guide du djouka, à préparer avec du fonio précuit pour le djouka.
L'attiéké, la semoule de manioc fermentée de Côte d'Ivoire
En Côte d'Ivoire, le manioc donne l'attiéké : la racine est râpée, fermentée puis pressée, avant d'être façonnée en fins grains de semoule et cuite à la vapeur une quinzaine de minutes. Cette cuisson à la vapeur distingue l'attiéké du gari, où la même pâte de manioc râpée est séchée au soleil plutôt que cuite. Traditionnellement servi avec du poisson braisé, l'attiéké se prépare avec de l'attiéké sec ; la préparation complète est expliquée dans le guide de l'attiéké.
Le thiakry, la semoule de mil sucrée du Sénégal
Au Sénégal, la semoule de mil sert de base au thiakry, un dessert au lait caillé que l'on appelle dégué au Mali et en Côte d'Ivoire. La semoule gonfle dans l'eau chaude, puis se mélange à du lait caillé ou à du yaourt nature sucré, parfois parfumé à la vanille ou à la fleur d'oranger. La recette est détaillée dans l'article sur le thiakry, à base de semoule de mil pour le thiakry.
Pour aller plus loin
Pour les autres usages du manioc, foufou, gari, chips, consultez le guide du manioc, ou parcourez la collection céréales et graines d'Afrique pour comparer fonio, mil et sorgho.
