En bref
- La morue à l'antillaise est de la morue salée, dessalée puis mijotée dans une sauce d'oignons et de tomate, relevée d'épices créoles
- Origine : Antilles françaises, Guadeloupe et Martinique, à partir d'une morue importée d'Europe depuis le XVIIe siècle
- Ingrédients essentiels : morue salée séchée, oignon, tomate, ail, thym, citron vert
- Plat du quotidien et des repas dominicaux, servi avec du riz blanc, des lentilles ou des haricots rouges
Origines et histoire culturelle de la morue à l'antillaise
La morue salée n'est pas un poisson des Caraïbes : elle est pêchée dans l'Atlantique Nord, au large de Terre-Neuve, puis salée et séchée pour se conserver sans réfrigération. Son commerce vers les Antilles remonte au commerce triangulaire des XVIIe et XVIIIe siècles, quand les navires européens l'apportaient dans les colonies comme nourriture bon marché, notamment pour les personnes mises en esclavage.
Devenue un aliment de base des cuisines créoles de Guadeloupe et de Martinique, la morue salée s'est intégrée à de nombreuses préparations locales : à l'antillaise, mijotée aux oignons et à la tomate, mais aussi en accras, en chiquetaille ou en féroce d'avocat. Elle reste aujourd'hui un plat familier des repas du dimanche.
Quels sont les ingrédients essentiels de la morue à l'antillaise
La morue à l'antillaise demande un dessalage à l'avance, puis peu d'ingrédients pour la sauce.
- morue salée séchée, dessalée
- oignon
- tomate
- ail
- thym et persil
- citron vert
Ce qu'il faut savoir sur la morue à l'antillaise
La morue à l'antillaise est de la morue salée et séchée, dessalée à l'avance puis mijotée dans une sauce d'oignons et de tomate, avec de l'ail, du thym, du persil et du citron vert. Le dessalage demande environ 24 heures de trempage dans l'eau froide, en changeant l'eau 2 à 3 fois. Ce plat du quotidien et des repas du dimanche se sert avec du riz blanc, des lentilles ou des haricots rouges.
Questions fréquentes sur la morue à l'antillaise
Combien de temps faut-il pour dessaler la morue ?
Comptez 24 heures de trempage dans l'eau froide, au réfrigérateur, en changeant l'eau 2 à 3 fois. Un morceau épais peut demander jusqu'à 36 heures pour perdre son excès de sel.
Pourquoi la morue est-elle salée dans la cuisine antillaise ?
La morue salée est un héritage du commerce triangulaire des XVIIe et XVIIIe siècles : séchée et salée au large de Terre-Neuve, elle se conservait sans réfrigération durant la traversée vers les Antilles, ce qui en a fait un aliment de base durable dans les îles.
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