En bref
- Chiquetaille de morue : morue salée dessalée, cuite puis effilochée et marinée
- Origine : Martinique et Guadeloupe, Antilles
- Ingrédients essentiels : morue salée, oignon, ail, piment, citron vert
- Servie froide, en entrée ou sur du pain grillé
Origines et histoire culturelle de la chiquetaille
Le mot chiquetaille vient du verbe chiquetailler, qui signifie couper ou déchirer en petits morceaux. La morue salée arrive aux Antilles à partir de 1635, apportée par les navires normands et bretons : un poisson séché et salé, facile à conserver sur de longues traversées.
Les cuisinières locales l'associent aux herbes et aux piments du jardin créole pour créer cette préparation froide, originaire de Martinique et de Guadeloupe, d'abord conçue pour utiliser les restes de morue.
Quels sont les ingrédients essentiels de la chiquetaille
La préparation repose sur la morue salée, dessalée puis cuite et effilochée, relevée d'aromates et d'un peu d'acidité.
- Morue salée séchée
- Oignon et ail
- Piment antillais
- Citron vert
- Persil plat
Ce qu'il faut savoir sur la chiquetaille
La chiquetaille de morue est une préparation froide de morue salée, dessalée puis cuite et effilochée, marinée avec de l'oignon, de l'ail, du piment antillais, du citron vert et du persil plat. Son nom vient du verbe chiquetailler, qui signifie couper ou déchirer en petits morceaux. On la sert froide, en entrée ou sur des tranches de pain grillé, parfois à côté d'accras, en Martinique et en Guadeloupe.
Questions fréquentes sur la chiquetaille
Pourquoi faut-il dessaler la morue avant de préparer la chiquetaille ?
La morue séchée est salée à environ 12 grammes de chlorure de sodium pour 100 grammes. Un trempage d'une nuit entière dans l'eau froide, au réfrigérateur, en changeant l'eau deux à trois fois, permet d'éliminer l'excès de sel avant la cuisson.
Comment déguster la chiquetaille de morue ?
Elle se sert froide, en entrée, sur des tranches de pain grillé ou en garniture aux côtés d'accras. Elle convient aussi bien à un repas familial qu'à un apéritif entre plusieurs convives.
Où trouver les ingrédients de la chiquetaille de morue en France ?
NKOSI ne vend pas de morue salée séchée, un produit frais à trouver en poissonnerie, mais propose l'ail, le piment et le jus de citron vert de cette recette et les expédie depuis la région parisienne sous 24 à 72 heures ouvrées, en France métropolitaine (2 à 3 jours ouvrés) et dans dix pays d'Europe. La commande minimum est de 39 € : en France, la livraison en point relais est alors offerte, et la livraison à domicile l'est dès 69 €.
