En bref
- Le blaff de palourdes : des palourdes pochées quelques minutes dans un court-bouillon antillais au citron vert
- Origine : Martinique et Guadeloupe, aussi préparé en Guyane
- Ingrédients essentiels : palourdes, citron vert, ail, cives, persil, thym, piment végétarien
- Plat rapide, servi en entrée ou en plat léger lors des repas en famille
Origines et histoire culturelle du blaff de palourdes
Le blaff appartient à la cuisine créole des Antilles françaises et de la Guyane. En créole, « blaff » désigne un bouillon : le principe consiste à pocher un poisson ou un fruit de mer quelques minutes dans une marinade puis un court-bouillon parfumés au citron vert, à l'ail et aux herbes fraîches, sans matière grasse ajoutée en dehors d'un filet d'huile en finition. À la différence du court-bouillon martiniquais, cuit dans une base de tomate, le blaff reste clair et met en avant l'acidité du citron et le parfum des herbes.
Décliné avec des palourdes plutôt qu'avec du poisson entier, le principe reste le même : les coquillages sont d'abord dégorgés pour perdre leur sable, puis pochés brièvement dans ce bouillon aromatique jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent.
Quels sont les ingrédients essentiels du blaff de palourdes
La recette repose sur un petit nombre d'ingrédients, tous faciles à réunir dans une épicerie antillaise.
- palourdes fraîches
- citron vert
- ail
- cives (oignons pays)
- persil et thym
- piment végétarien
Ce qu'il faut savoir sur le blaff de palourdes
Le blaff de palourdes applique le principe du blaff antillais à des coquillages : les palourdes sont d'abord dégorgées pour perdre leur sable, puis pochées brièvement dans un court-bouillon au citron vert, à l'ail, aux cives, au persil et au thym, jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent. C'est un plat rapide, servi en entrée ou en plat lors des repas en famille. On le prépare en Martinique et en Guadeloupe, et aussi en Guyane.
Questions fréquentes sur le blaff de palourdes
Comment nettoyer les palourdes avant de les cuisiner ?
Faites-les tremper une heure dans une grande quantité d'eau froide salée pour qu'elles rejettent leur sable, en changeant l'eau une fois si elle reste trouble, puis rincez-les sous l'eau claire juste avant la cuisson.
Pourquoi certaines palourdes restent-elles fermées après la cuisson ?
Une palourde qui ne s'ouvre pas à la cuisson n'a pas cuit correctement : par précaution, elle se jette et ne se consomme pas, même en forçant la coquille.
Où trouver les ingrédients du blaff de palourdes en France ?
NKOSI vend les ingrédients secs de cette recette (piment, condiments antillais) et les expédie depuis la région parisienne sous 24 à 72 heures ouvrées, en France métropolitaine (2 à 3 jours ouvrés) et dans dix pays d'Europe. La commande minimum est de 39 € : en France, la livraison en point relais est alors offerte, et la livraison à domicile l'est dès 69 €.
