En bref
- Babenda : ragoût mossi du Burkina Faso à base de feuilles vertes, de riz brisé et d'arachides
- Origine : Burkina Faso, ethnie mossi, plateau central
- Ingrédients essentiels : feuilles vertes (oseille, amarante), riz brisé, arachides, poisson séché, soumbala
- Plat né dans les campagnes lors d'une crise de subsistance, aujourd'hui partagé par toutes les générations
Origines et histoire culturelle du babenda
Le babenda est un plat traditionnel du Burkina Faso, originaire de l'ethnie mossi. Il serait apparu dans les années 1930 et 1940, pendant une période de sécheresse et de crise alimentaire, sous le nom de « zê arsenga » (littéralement « sauce fluide »). C'était alors une nourriture de subsistance des campagnes, composée surtout de feuilles comestibles cueillies dans la nature, d'un peu de céréale et d'eau. La recette s'est ensuite enrichie au fil des décennies, d'abord dans les foyers modestes puis dans l'ensemble de la société burkinabè, jusqu'à devenir un plat familial partagé par toutes les générations.
Le babenda a gardé plusieurs surnoms hérités de cette histoire, dont « ragoût de feuilles » ou « plat des déshérités ».
Quels sont les ingrédients essentiels du babenda
Le babenda repose sur des feuilles vertes cuites longuement avec du riz brisé, liées par des arachides pilées et relevées par un condiment fermenté et du poisson séché.
- feuilles vertes : oseille et amarante au Burkina Faso, souvent remplacées par des épinards en France
- riz brisé (riz concassé)
- arachides grillées et pilées
- poisson séché
- soumbala, un condiment fermenté à base de graines de néré
- piment fort et sel
Ce qu'il faut savoir sur le babenda
Le babenda est un plat traditionnel du Burkina Faso, originaire de l'ethnie mossi : un ragoût de feuilles vertes (oseille et amarante, ou à défaut des épinards) cuites longuement avec du riz brisé. Il est lié par des arachides grillées et pilées, et relevé par du poisson séché, du soumbala (un condiment fermenté à base de graines de néré), du piment fort et du sel. Il serait apparu dans les années 1930 et 1940, pendant une période de sécheresse, sous le nom de « zê arsenga » (« sauce fluide »), quand il était une nourriture de subsistance des campagnes. Il est devenu un plat familial partagé par toutes les générations, aussi surnommé « ragoût de feuilles ».
Questions fréquentes sur le babenda
Peut-on remplacer les feuilles traditionnelles du babenda ?
Oui. Au Burkina Faso, le babenda utilise des feuilles d'oseille et d'amarante (boulomboulou) cueillies fraîches. En France, où ces feuilles sont difficiles à trouver, on les remplace couramment par des épinards frais, associés à un peu d'oseille.
Le babenda contient-il du soumbala ?
Oui, dans sa version traditionnelle. Le soumbala est un condiment fermenté à base de graines de néré, utilisé pour parfumer de nombreux plats d'Afrique de l'Ouest, dont le babenda.
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